永丰霉鱼

永丰霉鱼的基本介绍

“霉鱼”是起源于唐宋八大家之一欧阳修故里江西省吉安市永丰县一道特色菜，流行于永丰县及周边地方的历史悠久的特色风味美食，其口味独特，香辣过瘾，广受当地及周边人们的喜爱。由霉鱼衍生出：霉豆腐、霉鱼、霉鸭、霉鸡、霉猪肝等都广受欢迎和喜爱。每年春节这些菜都是宴请客人的必备菜。

霉鱼最传统的做法类似霉豆腐，放在稻禾杆上等到鱼肉表面出现泛白的糊液后再装罐密封发酵，经此过程会让鱼产生一种奇异的气味。最好的霉鱼还会用放凉的熟茶油封浸，这也是霉鱼的特色制作过程。霉鱼多用草鱼，也有用大头鱼、鲤鱼等在冬季进行加工制作。霉制好后的霉鱼色泽红艳，只需加上葱或蒜花和味精，并淋上少许香油，蒸熟即可食用，入口香辣，令人胃口大开，回味无穷。

霉鱼历史悠久的特色风味菜，口味独特，香、辣、咸、鲜，下酒下饭。干霉鱼为传统霉鱼，到了每年冬天在家家户户都会做，常和腊肉腊鸭一起作为过冬、过年、宴客的菜。湿霉鱼起于80、90年代冰箱流行，摆脱了季节限制，可以现做现吃。两者的区别在于：其一做法不同，湿的霉鱼去掉了封坛油浸的步骤，两腌渍的时间也不一样；其二口味、口感不同，干的经封坛油浸发酵后更咸（由于要长时间保存）、香醇、鲜（由发形成的特有味道）、口感紧实，湿的更鲜、香辣、表皮香酥内里嫩滑。

产品特点

霉鱼的特殊风味主要来自于特别的霉制过程，最传统的会用到稻草等鱼肉出现泛白糊液后继续进坛子密封发酵，这种发酵会产生一种奇异的霉臭味，也正是霉鱼的灵魂所在，经过加热烹饪就会转化成令人沉迷的霉香味。

历史民俗

霉鱼的传说，相传欧阳修的祖父是一个非常善良的和有爱心的人。有一天有一位得道高僧云游到永丰经过欧阳修家门的时候告诉他祖父说你家三代内必出大官。为感谢大师的指点。欧阳修的祖父没什么来感谢大师，只好将刚从池塘边抓来的鱼送给大师。大师不能食晕，只好叫人腌好送给了当地一些贫困的人家。为了纪念大师的恩赐，当地将这道菜一直流传至今。这就是永丰霉鱼的传说。

制作方法

霉鱼最传统的做法和霉豆腐有点类似，也是要先在稻禾杆上放一下（稻禾杆带有特别的有益发酵菌会形成特别的风味，另外可以隔开鱼肉放置后出的水又顺带提供发酵保湿环境），大体上霉鱼又分晾霉和鲜霉两种做法。晾霉是先稍微晾干水再霉，比较耐保存，最后口感稍微偏向鱼干（腊鱼）比较紧实；鲜霉则是直接新鲜的鱼霉制，最后口感鲜嫩，相对不耐保存。不管是晾霉还是鲜霉可以加油封浸，只是鲜霉的保存时间较短而已，而晾霉可以保存很长时间，霉鱼经过油浸后口感和风味会更好。