陇县马蹄酥

陇县马蹄酥的基本介绍

陇县马蹄酥又名蜜馅儿是陕西省陇县传统风味小吃，圆形似马蹄而得名，是陇县民间走亲访友的名贵糕点。马蹄酥为江阴传统特色糕点。清朝末年仿制镇江同名糕点，并经改进成面。该产品采用上等面粉、赤豆为原料，加果仁为辅料，用糯米发酵后制成。因成品四周厚、中间薄、形似马蹄而得其名。其特点为酥、松、软兼备，色、香、味俱佳。

陇州马蹄酥用料讲究，制作精细，系以精面粉、熟大油、白蜂蜜、白绵糖为主要原料。以精面粉加水与少量大油拌和，制成皮面；精粉与大油混合搓成酥面；将皮面擀成2毫米厚的面皮，包进酥面，卷成直径为3.5厘米之面卷，切成若干节，每节压成10厘米宽的面片，再将面皮相叠呈驴脊形，切成4毫米厚的面页，圈成马蹄形状，投入油锅烹炸。面层逐开，更似马蹄，惟妙惟肖。熟后出锅，最后以白蜂蜜灌浆，白绵糖上霜，即为成品。

陇州马蹄酥外形美观，质地松软，层次多而分明，油润酥脆，香甜味厚，嚼不粘齿，营养丰富，诱人食欲。既是高级茶点，又是滋补佳品，更是馈赠亲友的名贵礼物。

1960年，陇县食品厂挖掘民间名贵产品时，由贾氏徒弟边文汉老工匠传艺，继承恢复了马蹄酥这一名贵食品的生产。目前，陇州马蹄酥畅销省内外。

陇县马蹄酥，始于清光绪末年。据《陇县志》记载：陇州西南有吴山，亦称吴岳，即禹贡山岍山，称“五镇之西镇”，为历代宫廷朝圣之地。元代以后，朝圣之风更盛，每隔3年祭祀1次。清光绪末年，清廷派员祭奠吴山，兼巡陇州，皇帝赐钦差大臣“半桌满汉全席”，故命御厨宫某随行。做厨时，陇州厨师贾义财结识御厨宫某，遂将马蹄酥制作工艺授予贾义财。民国初年，贾义财又传给其子及徒弟，逐渐传及秦陇。马蹄酥从此驰名甘陕，成为民间名贵食品。

营养价值

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

产品特点

马蹄酥层簿如纸，色、香、味、形具佳，以外形美观，配料精良，制作细致，层多松软，油而不腻，香甜味厚，入口即酥，营养丰富，且能存放而著称四方。既是高级茶点，又是滋补佳品，更是馈赠亲友的名贵礼物。

历史民俗

据民间相传，马蹄酥是唐王李世民的原配夫人长孙皇后，归乡省亲时，传入其家乡陇州的宫廷膳食。乡亲们尝后赞叹不已，经皇后同意，娘家派一名心灵手巧的人，向随行御厨学制作此佳点的工艺，后来传入民间。唐代开辟闽疆，这种宫廷佳点随南下人员传入闽南。长孙皇后原籍陇州香泉乡，如今孙家庄还有娘娘父母坟遗址。现在的陇县东风乡相公山下的娘娘庙遗址，便是唐代为纪念贤良的长孙皇后奏于圣上减免陇州人民的赋税而建的祠堂。马蹄酥制作时将饼贴在竖炉壁上烘烤，饼呈马蹄形，故称。清代诗人就写过“乍经面起还留迹，不踏花蹄也自香”赞美马蹄酥的诗句，说明它历史悠久并受到诗人墨客的赞赏。

陇县马蹄酥的制作方法

在马蹄酥作坊里，精选面粉、白糖、麦芽、植物油等为原料，工艺方面分和面、酥皮、拌馅、烘烤等制作工序，紧密衔接。走进和面车间，面粉、麦芽糖和水充分搅拌，手在成片的面团里运动着，没几分钟形成了面皮，可切割成大小不一的形状，而面粉和大豆油也经过搅拌制成酥，面粉、白糖和水等则被制作成馅。三种不同原料分制好后，酥皮和面皮混合，用擀面棒擀平揉均匀状，随后放入馅包好，饼体便宣告完工。

而后，马蹄酥直接推入300度高温烘烤机，没过多久，就能闻到饼香了。检验马蹄酥质量好坏方法很简单，取出马蹄酥，用开水冲泡，质好的会化开，融于水中，而质次的则糊成一团，沉到容器底部。

烘烤工艺也是马蹄酥制作的关键。以前各作坊制作，在门口摆上一口大缸，大缸内涂上一层泥土，这是简易的竖炉壁，将揉全包好后的马蹄酥贴在炉壁上烘烤。炉下放上木炭或煤加热，经常把缸底烤得通红，烘烤时，马蹄酥被贴到竖炉壁上，饼体呈马蹄形，烤出的马蹄酥金黄金黄，四周点缀着芝麻，馅甜酥脆，香喷喷味道沁人心脾。传统的工艺虽精湛，从和面一直到最后的烘烤出炉，每一个马蹄酥都出自手工。但手工的效率相对不高，产量有限，“以前手工比较慢，产量受限，烘烤不注意，炭颗粒还会印到马蹄酥上面。”