白露米酒

白露米酒的基本介绍

白露酒是湖南郴州民间特有的传统名酒，相传始于先秦，盛于唐宋，唐朝时期传入日本，今天日本米酒的酿造方法就是沿用了白露酒的酿造方法。白露酒属于米酒的一种，发源地是郴州地区的永兴县、资兴县、三都、蓼江一带，自古以来，郴州民间有酿酒习俗，每年白露节一到，家家酿酒，待客接人必喝“土酒”，白露酒温中含热，略带甜味，称“白露米酒”。

白露米酒中的精品是“程酒”，是因取程江水酿制而得名。 程酒，古为贡酒，盛名入远。

酿制程酒与普遍米酒不同，须掺入适量糁子水，然后再入坛密封，埋入地下或者窖藏，亦有埋入鲜牛栏淤中的，待数年乃至几十年才取出饮用。像埋藏几十年的程酒颜色不再是白色了，而是褐红色，斟之现丝，清香扑鼻，喝后后劲十足。然而唐宋之后程酒的真正酿酒之法便渐渐失传。

传统老式自酿米酒颇为讲究，要历经13道手工工序方能酿成，这样酿出的米酒甘鲜爽甜、香气馥郁，每批米酒因气候变化风味各异。主要工序：筛米→浸米→蒸饭→淋饭→摊冷→拌曲→落缸→开耙→榨酒→煎酒→滤酒→罐装→陈酿。

米酒一般陈放半年至一年风味最佳，古代喝米酒与黄酒一样都是温着喝，将盛酒器放入热水中烫热，或是隔火加温，加热温度不超过58℃，这样的米酒柔和，香气浓郁。

营养价值

米酒具有补养气血、助消化、健脾养胃、舒筋活血、祛风除湿等功效。

产品特点

①度数低，酒精含量都在5%～20%之间，糖度也适中，黄中带红或黄中带白，香气浓郁，醇厚可口，色泽明亮，呈琥珀色。

②营养价值特别高，比被列为世界营养食品的啤酒还要高5～10倍。

③用途广泛，用法多样，并且有其得天独厚的调味功能。

历史民俗

《水经注》记载：“郴县有渌水，出县东侯公山西北，流而南屈注于耒， 渭之程水溪，郡置酒馆酝于山下，名曰‘程酒’，献 同 也。” 、渌酒均系传世美酒。《晋书.武帝纪》 ：“荐 、渌于太庙”，可见程酒当与 、渌媲美。 《九域志》亦云：“程水在今郴州兴宁县，其源自程 乡来也，此水造酒，自名‘程酒’，与 酒别。”程 乡即今三都、蓼江一带。资兴从南宋到民国初年称兴宁，故有郴州兴宁县之说。 白露米酒的酿制除取水、选定节气颇有讲究外， 方法也相当独特。先酿制白酒（俗称“土烧”）与糯 米糟酒，再按1:3的比例，将白酒倒入糟酒里， 装坛 待喝。如制程酒，须掺入适量糁子水（糁子加水熬制） ，然后入坛密封，埋入地下或者窖藏，亦有埋入鲜牛 栏淤中的，待数年乃至几十年才取出饮用。埋藏几十 年的程酒色呈褐红，斟之现丝，易于入口，清香扑鼻， 且后劲极强。清光绪元年（1875）纂修的《兴宁县志》 云：“色碧味醇，愈久愈香”，“酿可千日，至家而 醉”。《水经注》还记载，南朝梁文学家任 与友刘 杳闲谈，“任 谓刘杳曰：‘酒有千里，当是虚言？’杳曰：‘桂阳程乡有千里酒，饮之至家而醒，亦其例 也。’南朝梁时，兴宁隶属于桂阳郡。在苏南籍和浙江籍的老南京中还有自酿白露米酒的习俗，旧时苏浙一带乡下人家每年白露一到，家家酿酒，用以待客，常有人把白露米酒带到城市。白露酒用糯米、高粱等五谷酿成，略带甜味，故称“白露米酒”。直到上世纪三四十年代，南京城里酒店里还有零拷的白露米酒，后来逐渐消失。

白露米酒的制作方法

首先选用当年上好的糯米，洗掉残渣米屑，用井水淘洗浸泡12小时沥干；放置柴火灶上蒸至九成熟，用井水浇淋米粒冷却；将酒曲饼碾碎拌入糯米中，放入酒缸里发酵，中间挖一个洞，用于酒酿渗出；糖化发酵后的酒醅中再加入少量井水，静置一段时间；将酒缸中的酒醅水装入布袋中，并用木板和磨石压出酒液，将压出的酒液放入锅中蒸至85摄氏度进行高温杀菌，最后过滤罐装封存陈放。