临武鸭

临武鸭的基本介绍

临武鸭，湖南省临武县特产，中国地理标志产品，中国八大名鸭之一，有着悠久的养殖历史，它具有生长发育快、体型大、产蛋多、适应性强、饲料报酬高、肉质细嫩、皮下脂肪沉积良好、味道鲜美等特点，以“滋阴降火，美容健身”而着称，当地老百姓俗称“勾嘴鸭”，其品位居中国地方麻鸭之首，曾作为朝廷的贡品，声名远播。载入《湖南省家畜家禽品种志》，获湖南省优质农产品金奖。

产品特点

临武鸭是中国的八大名鸭之一，属肉蛋兼优型，有着上千年悠久的养殖历史，曾作为朝廷的贡品，声名远播。它具有生长发育快、体型大、产蛋多、适应性强、饲料报酬高、肉质细嫩、皮下脂肪沉积良好、味道鲜美等特点，以“滋阴降火，美容健身”而着称，当地老百姓俗称“勾嘴鸭”。无论烧、炒、炖，还是加工成盐水鸭、板鸭，均风味别具，其品位居中国地方麻鸭之首，深受市场欢迎。1984年载入《湖南省家畜家禽品种志》，1986年获湖南省优质农产品金奖。先后被湖南省、市、县列入种苗工程建设和农业产业化建设重点工程。

历史民俗

相关传说

相传舜帝南巡来到临武，被临武的青山秀水所吸引，他在这里住下来，亲临田间地头，教民耕种。时间一长，他有感于临武先民的淳朴和生活的艰难，于是就将一片羽毛，四个石头赐予了当地百姓，老百姓抱石伏羽七七四十九天后，孵出了四只美丽异常活泼可爱的小鸭，这就是临武鸭，为了使临武鸭区别于其它地方的鸭种，舜帝又在临武鸭的颈上钦点了一圈白环。从此以后，临武百姓把喂养临武鸭作为一项传统产业，世代相传。

饮食风俗

在临武，鸭的饮食文化源远流长，吃鸭的花样变化多端，炒、炖、汤只是寻常口味，卤鸭、板鸭、烤鸭、血鸭、腊鸭皆能信手拈来，鸭肉、鸭蛋、鸭肫、鸭脖、鸭爪、鸭翅名目繁多。

临武有用锁匙菜煮鸭蛋的习俗。端午来临，杀鸭前会先给鸭子灌几匙米汤，这利于鸭子血管扩张，易去毛。然后用盘装水加盐，这样的鸭血易成块，口感细腻。鸭肉一般用炒，而鸭血则划成块，和内脏一起做汤。这就是最典型、最传统的辣、汤两吃的临武鸭做法。

“无鸭不成宴”乃临武旧俗：尖椒炒临武鸭、老鸭汤、米粉蒸鸭，香辣鸭肠，板鸭火锅、临武烤鸭，临武血鸭、爆炒临武鸭。临武鸭肉质细嫩，味道鲜美，素受青睐，再加上当地独有的天花芋杆子一起焖烧，就是当地人人称道的天花芋头杆子焖临武鸭。天花芋类似香芋，但绿色浅一些，茎杆高一些。长长的浅绿色天花芋杆子一两根，去掉顶部伞状大叶子，洗净，撕下外层薄薄的皮，切成滚刀块状，过水。鸭肉切块，翻炒，放入老姜红椒、五香八角，在加水之前让天花芋杆子块入锅焖。大约水快焖干时揭盖，鸭香扑鼻，绵软的天花芋杆子和着鸭肉汁已经成了芋紫色。

制作方法

板鸭加工工艺。

（1）育肥：每年寒露以后选择经检疫合格的健康活鸭，经特有的育肥工艺育肥，养殖满90至100日龄，重量在1.6至2.0kg/羽。

（2）宰杀：放血要充分，褪毛干净，褪毛后皮肤色洁白。

（3）腌制：用预先炒干的细盐干擦，将擦好盐的板鸭放入缸内腌制，腌制时间8至10小时。

（4）漂洗：将腌好的板鸭从缸中取出漂洗干净。

（5）定型：把鸭体造成桃圆形，将头弯右侧，在太阳下晒2至3小时，待水稍干定型。

（6）晒露：日晒夜露温度：10℃以下，日晒夜露时间：5至7个昼夜。若遇下雨，可放入晾晒大棚内（四面必须通风）。以板鸭颈椎显露5至7个，小边肌肉呈玫瑰红色，肋骨变白，肉壁干燥，附有外霜为宜。

（7）包装、运输和贮存规范：成品板鸭的保藏：悬挂在通风的仓库中。立春至清明之间腌制的，贮藏期不超过2月；冬至到立春之间腌制的贮藏期不超过4月。真空包装的板鸭贮藏期不超过6月。

板鸭加工受气候的限制，加工时间限定在寒露至第2年立春前，其他时间不得加工。

卤制鸭生产工艺：

（1）宰杀：采用切断三管刺杀法，放血彻底，不能出现红斑或红头鸭；烫绒毛控制在3至4分钟之间，烫毛温度控制在60℃至66℃，脱绒毛要干净彻底；去内干净。

（2）预煮：要经常翻动，鸭肉以刚脱生、没有血色为准。

（3）卤制：卤水调配以白蔻、肉桂、砂仁、公丁香、桂皮、陈皮、八角、花椒、罗汉果、草果、香果、香叶、千里香等20多种中药香料熬制而成，盐分控制在2%至4%，糖分依产品部位不同控制在5%至20%，卤制时间控制在15分钟每锅。

卤制后再经油炸或烘烤、调味工艺形成各色风味产品。

临武鸭的获奖荣誉

1986年获湖南省优质农产品金奖。