保宁蒸馍

保宁蒸馍的基本介绍

保宁蒸馍是阆中市的名小吃，系由清乾隆时回民技师哈公奎所创。据《阆中县志》记载：保宁麦面最知名，取南麦碾细，保宁蒸馍重罗筛之，蒸为馒首，名曰蒸馍，远行者携千余里外，虽外霉内燥，蒸之移时，而色、香、味、形如故。外来客商多于县中购蒸馍以作馈品。

产品特点

保宁蒸馍以上等白面为原料，与一般糖蒸馍不同的是不用纯碱，在适当气温下自然培殖酵素，既保持了面的清香，又因发酵而自发产生了纯正曲香。所以，生产出来的蒸馍，色白如银，酥散绵软，鲜香回甜。过去加桂花汁，还有淡淡桂花香味。

熟食：香甜绵软，久嚼不粘；冷食：酥散甜爽。保宁白糖蒸馍耐贮耐运，久存不坏，夏季可放十天，冬季可存半年而不变质走味，用作旅途食品最为适宜。即使坚硬如石，回笼再蒸，与新鲜蒸馍无异。所以，老人、小孩都很喜欢。不少人早餐、夜宵都以蒸馍为食。

历史民俗

保宁蒸馍是清代乾隆时，阆中回民哈公奎创制的一种名小食。它无中式馒头的碱涩味，也无西式面包的微酸味。

1926年（民国15年）修《阆中县志》载：“川中之麦皆花于夜，邑中之麦有独花于午者，故其面特佳。旧志云：面惟保宁最知名。取南麦碾细，用重箩筛之，白如干雪，蒸为馒首，名曰蒸馍。远行者携至千余里外，虽外霉内燥，去其霉，以水浸之，纵隔数月，蒸之移时，而色香如故。”

截止2009年，保宁白糖蒸馍生产厂家很多。但以阆中蒸馍厂生产的为正宗。在继承传统工艺基础上，改用合面机和，蒸气蒸，质量、产量更高，日产一万七、八千个。除大量生产的长形，四角微翘的船形小蒸馍外，还生产各种形状的工艺美术蒸馍。如“二龙戏珠”、“吉庆鲤鱼”、“塔形寿桃”、“飞禽走兽”等。

制作方法

一、制作材料

主料：玉米面（黄）500克。

辅料：小麦面粉150克，白芝麻50克，白菜100克，花生仁（生）150克，酵母10克，泡打粉15克。

二、制作做法

1. 将玉米粉、面粉放入盆内加水糖、干酵母、泡打粉、适量清不揉和成玉米面团；

2. 下节了包入水糖馅做成圆球形，外包上菜叶微按扁放入笼内蒸熟即成。

三、制作要诀

1. 在制作水糖馅时，各种辅料都不能多，过多会使馅心失去水糖本身的风味特色；

2. 所以辅料应按糖馅的要求稍加补充，以便增加馅心的口感；

3. 水糖馅：将红糖切细，拌入炒香的白芝麻、面粉、花生颗粒各少许揉和而成。

保宁蒸馍的获奖荣誉

保宁蒸馍既无中式馒头的碱涩味，也无西式面包的微酸味。1912年，获巴拿马国际博展会银质奖章。1990年，四川评出22种省级名小吃，保宁白糖蒸馍金榜提名。