泉城二怪

泉城二怪的基本介绍

秦老太以茶汤起家，秦氏家族做茶汤的历史更是可以追溯到明朝末年，并已成功申报为非物质文化遗产。“如果把茶汤开发成代表济南的特产，会不会受欢迎呢?”有了这个想法后，秦文又想把济南人爱喝的甜沫也做成方便装。就这样，“泉城二怪”概念初具雏形：将茶汤和甜沫结合在一块，打造一款“茶汤非茶，甜沫不甜”的伴手礼。

产品特点

一怪是茶汤，叫茶不是茶。茶汤，以小米为主料炒制而成，因如冲茶一般，沸水一冲即熟，故名。开水一冲，米香氤氲，色如淡金，细腻滑爽，入口丝丝甜润，回味悠长。

一怪是甜沫，味道却不甜。甜沫，是一种咸粥，粥做好后主人会问“再添么儿”，指的是添加粉丝、蔬菜、豆腐丝之类的辅料，后来人们谐音成“甜沫”，因此甜沫口味是咸的，不是甜的。

历史民俗

明末清初，(永乐十九年),朱棣迁都北京之后，设光禄寺为礼仪祭拜之地，为了祈福江山社稷，光禄寺研制了一个以稷（小米）为基底的粥，命名为茶汤。在祭祀拜天之时，赐文武百官各一碗，敬畏上天。

1457年（明代天顺元年），德王是英宗次子，为关切次子，英宗命光禄寺将此膳食技艺传到济南德王府，德王府与秦府私交甚好，将茶汤技艺传至秦府，秦府将其改善为山东茶汤。并又在茶汤的基础上，运用府上的膳食文化，在小米面里加入姜与胡椒，演化出了香辣的小米粥，并称之为甜沫。周围邻居都听说秦府有两个很怪的食物，有个茶汤但不是茶，有个甜沫但不甜。于是，“泉城二怪”开始流传开来。

制作方法

泉城二怪为了保证其独特的味道，在制作流程流程方面，严格遵守着一下的工艺流程：精细选料，泉水润米，石磨磨粉，薪火炒制，配料融合。

存米与筛选

存于阴凉通风的米库里，保持新鲜

早上4点，用石碾脱壳。保留了完整的胚芽。

然后用细筛去除小米中的砂石等杂质

洗米三步走

第一遍，洗米，去除尘土与谷壳

第二遍,滤米，将最柔软细腻的小米滤入米缸

第三遍，醒米，使水充分浸润于小米内部

润米

将米用泉水浸泡4个小时，这称之为润米，提高米中水分激发原香

凌晨5点30开始，日出而地寒，随之渐暖，可以使小米柔和的吸收阳光，香气饱满

晾晒

将淘洗干净的小米、芝麻平铺于苇席上，利用阳光自然干燥。

小米晾晒时,干燥的程度也是有讲究的。八成干最佳。太干，过细，则不易冲均匀；太湿，炒制易结块。

磨粉

石磨，低温、低速研磨，小米中的蛋白质、油脂等分子结构得到保存。每一遍磨制的米粉要过萝筛（约80目），筛出的粗米粒再回石磨磨制一遍，直至能过箩筛为止。

炒制

小米面的炒制

先大火，锅热后倒入适量生面，用木铲勤翻快炒，使小米香迅速提炼。后降至小火慢炒，保证所有米受热均匀，蒸发多余水分。

炒制的时候注意观察小米面的颜色变化和香味，随着颜色的逐渐加深，香味溢出。待有8成熟即可快速出锅

芝麻的炒制

生小火，入料，木铲勤翻，等芝麻粒不再沾锅铲的时可减少翻动频率，尽量将芝麻在锅内完全摊开，确保受热均匀。芝麻粒略微泛金黄色，能闻到香味时即可关火

花生的炒制

准备干燥细沙，置铁锅内，保持中火，用木铲翻炒，受热均匀后放入带壳花生一同翻炒。待有“噼啪”声响起时改文火继续翻炒，声响最盛时停火出锅。筛去细沙，剥壳取花生米，再去红衣，得白净果仁。

黄金配料比例

茶汤：两汤匙小米面、一汤匙白砂糖、半汤匙芝麻、半汤匙核桃仁、半汤匙葵花籽仁。

甜沫：两汤匙小米面，粉丝，半汤匙花生，当季蔬菜，半汤匙白胡椒，半汤匙姜粉，半汤匙胡椒粉，经多年研究配出完美比例，各食材互相搭配，相得益彰

加水：快速加入280ml的开水于青瓷碗，使香气与热度最大化的保留在碗中，顺时针汤匙搅拌，让物料与小米糊融合在一起，使其成粥。

泉城二怪的品尝吃法

品茶汤

1.冲调（加入半碗90度以上的开水，加多了味道过于寡淡，加少了，不容易成糊状）

2.加料，搅拌（按自己喜好加料，然后汤匙顺时针搅拌至粘稠，无面疙瘩）

3.三勺起汤：

第一勺，舀汤层表面，由于开水冲调，使龙米米油，芝麻油，核桃油停留在表层，第一勺品三油之香。

第二勺，再往下舀一勺，舀起各种物料，趁着嘴里米油香气还未散去之时，将各物料送入口中，品物料之香。

最后一勺，将底部的茶汤舀起，品茶汤之香

品甜沫

端，观其色（端着甜沫碗看一看，热气腾腾的金黄甜沫中有嫩绿的蔬菜，白色的豆腐皮、透明的粉丝，红色的豇豆，看上去色彩丰富

顺，闻其味（顺着碗边闻一闻，醇香的小米，微辣的胡椒粉，新鲜的蔬菜，香嫩的豆皮，让人欲罢不能）

转，品其香（转着碗边喝一圈，微咸略辣，带着米香，透着花生与菠菜的朴素质感，五香十足，回味悠长）