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西螺酱油
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西螺酱油

发布:selina
标签特性: 调料 酱油
所属地区:台湾
简要介绍:被誉为「八珍之首」的酱油,一直是华人「沾沾自喜」的传统酱料,滋味非其他调味品所能比拟。一盘蒜泥白肉、白斩鸡,甚至荷包蛋,用荫油作沾酱,就能让看似清淡的料理,齿颊留香。就像一颗颗黑豆经过时间孕育,才能酿造出一瓶甘醇酱油,西...

西螺酱油的基本介绍

被誉为「八珍之首」的酱油,一直是华人「沾沾自喜」的传统酱料,滋味非其他调味品所能比拟。一盘蒜泥白肉、白斩鸡,甚至荷包蛋,用荫油作沾酱,就能让看似清淡的料理,齿颊留香。

就像一颗颗黑豆经过时间孕育,才能酿造出一瓶甘醇酱油,西螺酱油产业历经前人辛勤播种,才有今日一脉相传的成就。也许正因心手相连,不求事业极大化,而以消费者口味为依归,才让西螺酱油成为传统酿造业的长青树。

营养价值

酱油 的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分,尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸,总量多达17种,还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。

历史民俗

历时百年的西螺酱油,之所以历久不衰,是因为以纯黑豆酿造。与坊间黄豆+小麦酿制或者速酿酱油(化学酱油)大不相同;黑豆加上气候、水质等天然环境,酱油之乡就在西螺。

知名老品牌“丸庄”,推出酱油观光车间,厂区后方有一整排像韩剧《大长今》的大酱缸,游客可以实地感受开瓮、闻香的乐趣。

一样拥有近百年历史的瑞春酱油,曾是马英九Long Stay的落脚地,第三代传人钟政达说,镇店之宝“螺王”,曾被检测为“含氮量最高的酱油”;为纪念开创瑞春的已故祖父,还开发出一款乡土味十足的“酱油阿伯”存钱瓮。

制作方法

酱油制作的第一阶段:

首先将黑豆(或黄豆)浸泡12小时,糯米约3、4小时,两者混合并加水蒸煮,时间约一小时;再加上麴菌(古法并不用麴,让豆米自然长黴,如此较不稳定且时间较长),利用麴菌发酵,时间约需20小时,然後放置於略通风的室内,此时使「豆豉」产生香气并开始发热。接著用竹筷翻动豆豉,让热气散出,并保持摄氏40至45度左右。豆豉经过一天散热後,会麴化长出绿绿的绒毛,气味淡香,再拿到广场晒太阳二至三天;紧接著撒食盐,食盐的含量按出品率的17%来计算。并须分二次放;第一次放三分之一的盐并曝晒,第二天再加三分之一,并略加搅拌均匀;第三天亦同,尤其食盐的份量必须均匀,否则豆豉很容易酸化,加盐的豆豉在阳光下继续曝晒一星期後便完成第一阶段的工作。

第二阶段:

则是将曝晒好的豆豉倒入酱缸内,并铺上一层纱布,以免苍蝇、昆虫等跑进去,同时每天按上午、下午翻搅酱缸内豆豉各一次。如果夏季阳光炙热,豆豉腌晒一个月即可开缸取用,不过古法制造的酱油,每个酱缸均须三个月以上才能取出蒸制,因为那时豆豉已转化成氨基酸,味道甜香

第三阶段:

开缸将豆豉渗出之汁,再加盐水蒸煮,即成酱油,但必须用平箩滤去豆渣或者用千斤顶压榨,将滤汁入大锅煮开半小时以上,在清除豆渣,并将上层酱油盛放在大水缸里,便是香醇甘美传统荫油,而装瓶出售。

一般来说。腌晒好的豆豉开甕之後,上部位较乾,会酌量添加水、调味料等煮出,作成等级较普通的酱油。甕之中底部,豆子醱酵相当完全(几不成形了),吸取出的原汁,即为「生抽壶底油」,若加焦糖熬煮,则为一般所谓「壶底酱油」。

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