华宁烧饵块

华宁烧饵块的基本介绍

“烧饵块”是云南当地的一种民俗小吃。是用煮熟的大米饭压成块状，通常是圆形薄饼状。在炭火上面烤制，然后涂上酱料和菜陷即可。做法与糍粑相同。但糍粑的原料是糯米，饵块的原料是大米。

历史民俗

据古籍记载，麦类制作的食品古时约统称为“饼”，米类制作的为“饵”。云南水稻栽种历史悠久，民间到了农历岁末，家家户户都要挑选最好的大米，洗净浸泡后蒸熟，放在碓中舂细如泥，案板上用蜂蜡抹好，再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状，用作馈赠的食品，称为“饵馈”，时间一久，老百姓就把它谐称为饵块了。民国期间，玉溪人翟永安在昆明端仕街开设的“永顺园”，以专卖此品而出。

饵块还有一段历史，叫“大救驾”，把饵块和皇帝扯上关系。清军入关，崇祯皇上在煤山上吊自杀。但明朝还没有彻底灭亡，在南方的明宗室再立新帝，成立南明小政权，但位置都不稳。最后一任南明皇帝叫朱由榔，在广东肇庆称帝，不久就被清军打得往西跑，跑到云南。清军又占领云南，这朱由榔没办法，跑到缅甸躲了起来。结果顺治皇帝发令，说，你缅甸不把朱由榔送回来，我就打进缅甸。那时的云南王是吴三桂，帮着顺治吆喝。为这事，缅甸还出现了两派，打了起来，最后缅甸国王的弟弟来了个政变，把哥哥杀了，将朱由榔献给吴三桂。吴三桂绞死朱由榔，明朝彻底灭亡。话说朱由榔往缅甸跑的时候，路过边境小城腾冲。因为后有追兵，一路连饭都吃不上。在腾冲休息，向老百姓要饭。饿的紧，让人快点做。老百姓就做了一盘炒饵块，朱由榔已经几天没有吃饱了，狼吞虎咽，就下了肚。吃完了，仰天长叹，这可救了我的驾了！由此，腾冲出了一个狼狈皇帝命名的饭食：大救驾，其实就是炒饵块。朱由榔死在一六六二年，到现在，已经过去近三百五十年。

制作方法

每年岁末农家都要在挑最好的大米，淘洗浸泡后蒸熟，放在碓中舂茸如泥，趁热揉成长方、椭圆、扁圆等状。凉后即为饵块。放三四日后再泡入凉水中（每日换水1次）可保存数月。昆明制作小锅卤饵块，多选用官渡出产的饵块，切丝配以豌豆尖，用专制铜祸加各种凋味品卤制而成。

品尝吃法

烤

把小饼状的饵块，在木炭火上烤，烤到饵块两面微黄，有气泡鼓出，拿起，在饵块上抹酱。酱有两种，芝麻酱和辣椒酱。两种都要抹。然后对折，就可以吃了。

炒

饵块的配菜有几样东西：酸盐菜、云腿片、豌豆尖、韭菜。炒饵块：菜油葱花炝锅，油爆，入饵块和配菜，用咸酱油、甜酱油调味。饵块切成薄片小块，切的薄薄的，再用刀改成菱形块。炒饵块一般油重。昆明习俗，大年初二，要吃炒饵块。这一天要早早地起床，切饵块，切火腿。

煮

煮饵块要先切，有切成面条状的，有切成细丝再煮的。玉溪人吃小锅饵丝，饵丝切的要细，煮的时候还要用专用的锅，半尺直径的小铜锅。先热锅，然后将高汤入锅，汤开，再放入饵丝，再开，放入肉末、豌豆尖、葱花、咸酱油、甜酱油、辣子油。肉末变色起锅，一锅一碗，所以叫小锅饵丝。锅柄是木头的，容易被火燎着，所以，与一般的锅，锅柄与锅面平行不同，小铜锅的锅柄是直立的，柄尖朝上。一个炉子上好几个小铜锅，一片小锅柄立着。到大理，讲究粑肉饵丝。把肉切成小块，和酱在一起炒了，肉汤煮饵丝，再用粑肉酱做帽。

卤

云南人所说的卤，是炒后细煮。所以卤饵块，是炒与煮的结合。卤饵块，是将饵块切成细丝后，与配菜同炒，调料与煮饵块基本相同，但是先放到一起炒，炒到入味，倒入少量高汤，稍焖，起锅。