排瑶牛皮酥

排瑶牛皮酥的基本介绍

排瑶牛皮酥是流传于连南瑶族自治县八排瑶地区的民族特色美食，排瑶牛皮酥制作技艺有选材、风干、烧、捶、清洗、焖炒等反复十多个步骤。制作牛皮酥的选材以牛龄在5年左右的黄牛皮最佳，其皮质厚实、软硬适中即可。生牛皮可不用褪毛，直接把牛皮切成一小块吊在火塘上熏干或整张牛皮钉在木屋外风干即可。食用时，在风干的牛皮上切下所需的份量，连毛一起放入火炉塘烧，烧的过程中要注意火候，火小了烧不透，火大了容易烧成碳。烧透后将牛皮取出，放在硬木墩上反复捶打，直到牛皮松软，且能掰开即可。之后，煮沸一锅水将烧捶好的牛皮放入沸水中浸泡15分钟，再用水温30－40度的清水反复搓洗，直到牛皮露出金黄色；清洗时万不可用冷水，否则牛皮会变生硬，无法食用。牛皮酥的配料包括食油、食盐、黄豆、姜、辣椒和排瑶特有的野生香草“古獠”等。排瑶牛皮酥的制作以“焖”为主，把黄豆慢火炒熟后起锅备用，再烧红油锅将清洗好的牛皮和食盐入锅炒后用沸水作汤焖十分钟后加配料和黄豆捞即可。

经过烧、捶、洗、炒、焖等过程制作出来的牛皮，形如松糕、色泽金黄、清香四溢，令人垂涎，是瑶民招待贵宾的上等佳肴，深受广大游客钟爱，是粤北排瑶人家独有的特色美食。

排瑶牛皮酥制作技艺是八排瑶族人民生活习俗重要组成部分和八排瑶族传统文化的重要裁体，具有广泛的群众性和民间传承性，牛皮酥的烹饪方式对研究瑶族历史、生产生活和劳动方式、饮食文化等具有很高的社会学、民俗学历史研究价值。

产品特点

秘制的排瑶牛皮酥具有松、软、糯、香、爽口的特色，其过程繁多复杂。牛皮酥制作过程中不添加任何防腐剂，自然风干，具有绿色、健康、环保。

制作方法

制作牛皮酥的选材以牛龄在5年左右的黄牛皮最佳，其皮质厚实、软硬适中即可。生牛皮可不用褪毛，直接把牛皮切成一小块吊在火塘上熏干或整张牛皮钉在木屋外风干即可。食用时，在风干的牛皮上切下所需的份量，连毛一起放入火炉塘烧，烧的过程中要注意火候，火小了烧不透，火大了容易烧成碳。烧透后将牛皮取出，放在硬木墩上反复捶打，直到牛皮松软，且能掰开即可。之后，煮沸一锅水将烧捶好的牛皮放入沸水中浸泡15分钟，再用水温30－40度的清水反复搓洗，直到牛皮露出金黄色；清洗时万不可用冷水，否则牛皮会变生硬，无法食用。

获奖荣誉

2015年，排瑶牛皮酥制作技艺被列入广东省非物质文化遗产代表性项目名录。