湘潭脑髓卷

湘潭脑髓卷的基本介绍

脑髓卷是湖南湘潭的特产小吃，因脑髓卷形如瓦块，晶莹油亮，皮薄层多，嫩滑如髓，落口消融，故名“脑髓卷”。它是用半酵面皮裹猪肥膘肉和白糖制成的馅心，经蒸制而成。脑髓卷起源于湘潭市，因其味道醇甜，质地细软，口感好而受到消费者欢迎，尔后湖南各地竟相效仿，广为流传。其名虽为脑髓卷，实际是猪油瞟，不是真的脑髓，入口即化，齿颊留香。它经历了中国最动乱的年代，却能保存至今，可见湘潭人对它的喜爱。细细品尝脑髓卷，一股历史和文化的味道在口中慢慢消融。　　

脑髓卷的馅儿是由猪膘和白糖制作而成，两者的比例为2:1，厨师在冬至前后将猪膘或板油剁碎，与白糖融合，然后放到瓦罐中密封过冬。经过一个冬天的腌制，猪膘渐渐凝结如脑髓状，人们称之为脑髓油。做脑髓卷时，先要揉面，揉好的面放置一段时间，让它充分发酵。随后，将发酵好的面擀成薄饼，将脑髓油摊在薄饼上，卷成筒，再切成卷或瓦片状，最后用旺火蒸熟就可以了。

脑髓卷是湘潭唯一一道入选中华食谱的点心，它卷色银白，晶莹剔透，油光发亮，就着胡椒汤一起吃，落口消融，油而不腻。

营养价值

富含蛋白质、糖类、脂肪、铁、钙、钾、磷、镁等元素不饱和脂肪酸等，还含有维生素E、核黄素、硫胺素、碳水化合物，都对人体的健康十分有利。

产品特点

1、湘潭脑髓卷形如瓦块、色泽莹洁晶亮、入口即化、佐以小碗特制椒汤、总中透甜、唇舌生香。

2、脑髓卷的馅儿，先要取猪里脊肉上面的肥膘肉（猪背上的肥肉），去除猪皮和里脊，只留中间的肥膘肉，只有这里的肥膘肉才晶莹剔透，油而不腻。

3、脑髓卷的面皮制作讲究：一斤面粉里要放三钱老酵面，将面擀成‘日’型面皮抹上馅，再将面皮卷成卷。

历史民俗

起源于清代湘潭祥华斋，清末经学家、文学家王闿运（湘潭人）非常喜爱脑髓卷，曾写下了一首吃脑髓卷的顺口溜：“润如油，落口消，甜不腻，佐以椒，赏其美，乐无涯。”

江南名点”曾是一家老字号的招牌菜，南来北往的小吃随着商人流汇聚到了湘潭，其中最有名气的就是小吃点心脑髓卷，脑髓卷最先是由一家叫“祥华斋”的老字号发扬光大的。祥华斋是当时湘潭最有名气的老字号之一，光绪刊《湘潭县志•货殖篇》中就记载有“祥华斋”。 祥华斋的脑髓卷在光绪年间就已经成为很有名的小吃，距今有150多年的历史。　

湘潭脑髓卷的制作方法

一、将猪肥膘肉（（猪背上的肥肉））剁成肉茸，放入白糖、精盐搅匀，凝后即成糖肉泥。（肥膘肉不能用刀切，要用木锤子捣烂（不能破坏肥膘肉中的‘茸泥’），这样能保证肥膘肉里的油不容易走失）

二、面粉加清水300克和匀，再掺加酵面、饴糖和碱，揉光滑，至起面团筋后，盖上湿布饧15分钟，再稍揉，擀成1厘米厚，40厘米宽的面皮，均匀地抹上糖肉泥，自外向内卷成直径3厘米的筒，稍拉长，压扁成7厘米宽，切成20个宽条，逐条翻折1/5，在叠起的面皮中用刀背轻轻横压一下，再继续翻折一层，同样在面皮中轻压一下，然后将未折的端同样朝上折叠1/5，即成一端为三层，另端为两层的脑髓卷生坯。

三、笼屉内轻刷一层熟猪油，放人脑髓卷生坯，放沸水蒸锅上旺火蒸15分钟至熟即成。（在蒸脑髓卷之前，码放脑髓卷也很讲究，需要一个紧挨着一个摆放，这样在蒸的时候才不会让脑髓卷里的油流走）

获奖荣誉

2017年12月，火宫殿脑髓卷被中国烹饪协会授予全国地域十大名小吃称号。