洞藏榨菜/老盐菜

洞藏榨菜/老盐菜的基本介绍

洞藏榨菜，又名老盐菜，重庆綦江特产。洞藏榨菜是选用重庆市綦江地区特殊土壤和气候条件种植的青菜头，采用传统三腌三晾装坛入山洞封藏古法工艺，三年后成品食用。鲜嫩香脆富含营养价值的一种风味产品。最重要的是在山洞恒温13度的环境下，腌制榨菜的所产生的亚硝酸盐含量几乎为零，是可以大量食用，并且饱含营养价值的腌制菜。这种山洞腌制榨菜的传统制作方法只有綦江当地才具备条件，綦江天然山洞多，恒温山洞是制作这些榨菜的地理条件。

洞藏一般是将晾晒洗净后装坛，再将反复入味三次的榨菜放在洞内储藏，洞内温度、湿度相对恒定，不受季节和气候的影响，在这样的条件下，经过长期、复杂、缓慢的物理化学反应，榨菜的杂味逐渐消失、减轻，而原料中的有益的物质又能较好的保存，既保证了口感又富含营养价值。经过这种传统方法制作的榨菜没有其他地区生产的榨菜，腌菜，泡菜等等地方所顾虑的盐硝酸盐含量。这种方法做出榨菜没有亚硝酸盐顾虑。

由于产量很少，一般不会在其他地区售卖，当地人世世代代拌饭吃，而且天天吃。过去民国初期当地片区就流传，“做买卖去涪陵跑，自家吃到綦江找”，所以一直以来是做榨菜买卖生意的特地去买来自己吃。当地山洞有限，也是只供当地和周边地区定做，或者自家吃。

洞藏榨菜在当地也叫老盐菜，因为取材和涪陵榨菜更好的榨菜，涪陵客商原来承包綦江大面积山林种植榨菜原料，綦江的榨菜由于海拔相对高，温度稳定，湿度大，会被认为是当地原材料最好的生产基地。

营养价值

青菜头含有维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D很丰富。具体功效有提神醒脑，青菜头含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。

产品特点

它的营养十分丰富，每500克青菜头含有蛋白质20.5克、醣45 克、钙1400毫克、磷650毫克、铁33.5毫克。最重要是盐硝酸盐几乎为零，是所有榨菜，腌菜和其他将才不具备的。

历史民俗

清光绪二年（1876年），这一年，南方各省遭遇了大暴雨，广东、福建两省损失尤重。而北方各省，从长江以北直到中朝边境，出现大面积干旱，部分区域颗粒无收。随后，蝗虫扫荡了整个西南地区，一片狼藉。

第二年，西南旱情毫无缓解，蝗虫继续光顾。脆弱的储备粮体系立即崩溃，当地居民陷入前所未有的饥荒，朝廷赈灾粮食迟迟不到，为了维持生计的居民只能以自家腌制的腌菜充饥，剩余的则封存在山洞里。待3年灾荒后，居民再把存于山洞里的腌菜拿出来食用，发现味道和口感比未封存山洞前更好。便把此做为制作腌菜的最后一道工序，做为手艺世世代代传承下去，这也是最初的洞藏榨菜的由来。

洞藏榨菜/老盐菜的制作方法

1.先将青菜洗干净，削掉菜头上的皮，剥掉多余的菜叶子留下两到三片，清洗干净控干水分待用。

2.用盐抹均匀青菜头全身，密封腌制20来天取出待用。

3.将腌制好的菜头挂在竹竿上晾晒一周以后将晒好的菜头放入倒伏坛中，坛口塞入竹笋壳，稻草，丝瓜瓤隔离，再用竹条子固定倒口在盘子当中继续腌制20天。

4.将腌制好的青菜头取出来继续晾晒7天继续倒伏入坛中腌制20天，这样反复晾晒和腌制要九次之后才能做成老盐菜，俗称九腌九制。