道滘蟛蜞酱

道滘蟛蜞酱的基本介绍

在道滘民间，有一种历史悠久，流传深远的酱料，称蟛蜞酱。要说起这种酱，必经从制此酱的原材料——蟛蜞说起。

蟛蜞应该是螃蟹这个庞大家族中的一员，不过，比起诸如大闸蟹、黄油蟹这一类身娇矜贵的蟹中贵族来说，它仅仅是蟹族中的“贱民”一类，凡是江南以下，特别是水网纵横的珠三角的河道两旁之泥堤、稻田旁的田基一带，都少不了它的踪影。特别是在我们道滘这个水网纵横的鱼米之乡，更是繁衍惊人（品种有红、白螯之分）。蟛蜞继承蟹族之“水上清道夫”这一光荣角色，专以水中腐烂东西为食，但又因是水陆两栖动物，喜欢在河堤、田埂上打洞安居，对河堤的危害不浅，更有它喜欢噬咬禾苗嫩叶，成了稻田中一害。故，把它列为有害动物也不为过。但在饕餮者的目中，它却不失为一种充满乡土情趣的美食。“正月蟛蜞二月蟹”，那时的蟛蜞特别肥美

在我们道滘，蟛蜞的吃法有好几种：蒜头豆豉蒸蟛蜞：将蟛蜞洗净，剥壳去鳃去奄去毛爪，将捣好的蒜头豆豉（加足油盐）铺上抹均匀便可。此味菜是以前农家常吃之物，去田归来，顺手捉些蟛蜞带回家中，便可立就一款免费菜式。姜葱焗蟛蜞：此做法似与姜葱焗蟹一样，只不过蟛蜞太小，吃时同样要剥壳去鳃去奄去毛爪，确是须花些功夫，故仅宜送酒，送饭则较烦。酥炸蟛蜞：将洗剥干净的蟛蜞涂上已拌了调料的粉浆，下锅炸熟即成，也是可口的送酒美食。蟛蜞粥：蟛蜞粥是道滘另一著名粥品，用蟛蜞作主料，伴以炒过的花生、油散、头菜叶丝、葱花，那滋味，简直是美不可言。若为更满足味蕾计，可再加上一把生蚬进去煲，那更会让人连舌头都可能吃下去。其实，这款美食，却是民间又一食疗偏方：蟛蜞原来是一种对肝病很有特效的药，以前缺医少药，得了黄疸肝炎病者，只须将生蟛蜞加鲜黄花菜的头研磨成酱，用滚水冲服，非常灵验。而用它来煲粥，更是有去毒护肝的疗效。以前小孩生疮生癞，更非要食此粥不可。

其实，在道滘，让蟛蜞出尽风头的却是用它来制作的一款调味料——蟛蜞酱（道滘人称作“蟛蜞咸扒”，简称“咸扒”，老一辈人的口语则称“蟛蜞解”。<“解”是本地方言，即“咸解”，是指那些带咸而另有特别异味，可以解口淡的口果或送饭用的食品>）

　蟛蜞酱还有另外一个功用：海外华侨、港澳同胞，乡后必找几瓶蟛蜞酱作为手信带走，因为大家都说，它有专治不服水土的奇效（也许是思乡情结），而产后妇女多些用蟛蜞酱来助膳，亦会加速恢复健康。

历史民俗

早在二百多年前，有位流寓道滘当老师叫赖洪禧（1770--1850）的文化人，他在《道滘竹枝词十首》中，对蟛蜞酱的推崇达到了空前绝后的地步：“寻常一味蟛蜞解，敌得虾蟆马甲香”（见赖洪禧《红棉馆诗抄》卷二）。把“蟛蜞解”（蟛蜞酱）的滋味升华到连“虾蟆”（青蛙蟾蜍的统称）、“马甲”（江瑶柱肉，即干贝）也不能比的地步。——此句诗除了极度赞扬蟛蜞酱的美味之外，还可以旁证：在我们道滘，早在200多年前，蟛蜞酱就已经是一种普及相当广的民间酱料了。

制作方法

蟛蜞酱正宗的做法是：将蟛蜞洗干净，剥壳去鳃去奄去螯去爪后，按比例加盐（1：0.2左右），在砂盆上用研搽棰（一种用石榴木杆做的棒棰）研碎，再用小石磨作深加工，磨成粉酱状，加点酒后入埕，上面再撒上（或拌进）一层炒焦的糯米（也有不加炒米的，则更会具“野味”），密封埕口，最好放在有阳光的地方爆晒几个星期，让它慢慢发酵便可。成品的蟛蜞酱呈乌黑色；好品质的蟛蜞酱香而不带腥味，滑而无微砂感，是上等的酱料。另外，它还会继承了蟛蜞护肝的功能，餐桌中常吃用蟛蜞咸扒，对肝功能的保护，有相当良好的效果。可以说，它也是一种护肝保健用品。道滘人用它来制作了两味特色名菜：咸扒蒸猪肉（必须是半肥半瘦的才好，且隔餐再蒸，把肥猪肉的油蒸出来，吃起来味道更佳）；咸扒炒豆角（炒出的豆角鲜嫩爽脆，且油绿惹馋，这是蟛蜞中带碱性的缘故）。