耀南火腿的基本介绍
耀南火腿是云南省玉溪市新平县哀牢山的特产。海拔1960米的耀南村地处新平县哀牢山中段,这里植被茂密,常年云雾缭绕,气候凉爽,有着得天独厚的气候和自然优势,是最适合腌制火腿的地方。冬季,农户宰年猪,猪肉一时吃不完,为了储存,他们便把宰杀后的猪肉用盐腌制成火腿和腊肉。这里植被茂密、气候凉爽,有着得天独厚的气候和环境优势。为了储存的需要,世代居住在这里的人们便把过年宰杀后的猪腿用盐腌制成火腿。而耀南村是茶马古道上的重要驿站,是马帮的必经之地,便于储存和携带的火腿便成了古道上赶马人必备的食物。每次经过耀南村,赶马人都会买上一堆火腿和腊肉,一部分用于路上食用,一部分带回家孝敬父母,耀南火腿又因此被称为“孝敬母亲的肉。”
耀南火腿选用本地饲养两年的土猪,宰杀后将后腿肉用盐巴腌制后,把水压干,再置阴凉、干燥、通风的火房楼上烟熏几个月即成。熏制用的木柴,以柏树枝最佳,搭配栗树枝,熏出来的腊肉和火腿有一种柏树枝天然的香味。
腊月腌制,火把节微香,中秋节成熟,两年可生食。这是一只火腿发酵成熟的过程,也是岁月让美食逐步蜕变升华的过程。成熟的耀南火腿,切开后精肉呈玫瑰色,脂肪雪白,肉质滋嫩,清香四溢,食之味浓,香浸肺腑,回味无穷。
耀南火腿,这种藏在深山老林里绿色美味,正得到越来越多的人的认可,也越来越受食客们的亲睐。
产品特点
成熟的耀南火腿,切开后精肉呈玫瑰色,脂肪雪白,肉质滋嫩,清香四溢,食之味浓,香浸肺腑,回味无穷。
历史民俗
20世纪40年代末,哀牢山的土司把哀牢山老火腿献给远在省城的卢汉,让这道经过岁月熏陶的人间美食成为省府宴客的珍品,享誉昆明城。
1950年1月,在哀牢山老火腿的出产地,滇桂黔边纵队独立第一团一营营长董耀南在剿匪过程中壮烈牺牲,为了缅怀他,新平县人民政府把他所战斗过和牺牲的地方,命名为“耀南乡”作为永久纪念,哀牢山老火腿因而也称之为耀南火腿。60年后的今天,当战争的硝烟远去,那些英雄的故事湮灭在历史的尘烟中,耀南火腿的腌制技艺却代代相传,永远留香。
制作方法
哀牢山农户到周边农家收购当地吃包谷长大的黑毛土猪后腿,收拾干净后集中腌制。腌火腿时,将盐均匀涂抹在火腿上,充分揉搓,让盐入味,腌制20—30天之后,清洗上架晾干,再挂在干燥通风的阁楼上风干和烟薰。在风干和薰制过程中,腊肉、火腿充分吸收了太阳、森林和柏树枝烟火的精华,肉会慢慢的变得香味十足。随着雨季的到来,空气湿度逐渐增加,火腿表面会浮起一层绿霉,那是火腿自然发酵过程中时间走过的痕迹。绿霉实际上是一种有益菌群,对火腿的成熟有很好的保护和促进作用,等到整个火腿上都长满绿霉的时候,也就是火腿成熟的时候。
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