香港虾糕

香港虾糕的基本介绍

香港虾糕是香港特产之一。

央视纪录片《舌尖上的中国》第四集《时间的味道》，除了介绍了香港上环的和兴腊味家，还有一家大澳百年老店 — 郑祥兴虾铺。

郑祥兴虾铺位于大澳石仔埗街，是经历四代人的百年老店，坚守古法酿制，以大澳“银虾”做虾酱和虾膏。负责人郑国志深信做虾膏先要搞好品质。因此，他做的虾膏虾酱，有别于传统的做法。首先是减少盐分，只用上能凸显虾膏香味的份量。另外，旧式虾膏通常会加入花红粉，令色泽红润些，但郑祥兴不会加入色素，只会保留虾膏的原色。

产品特点

成品白如玉，绿如翠，清心悦目，咸鲜滑嫩，以香醋相佐，别具风味。

优质银虾是炮制优质虾膏虾酱的首要条件。银虾本是海鱼的食粮，在夜晚捕获的叫‘晚头虾’，这时的虾身份外干净，没有泥味，而日间捉到的‘日头虾’泥味较重。所以，每天早上四时，郑国志就会出海往虾艇抢购‘晚头虾’，回来制成虾膏，还要再连续晒上八小时才完成，之后经过百筛、发酵和放凉。他做的虾膏和虾酱，褐硃红带紫，润而不油，虾膏闻落有甜味，煮来甜中带鲜；虾酱嗅来甘香而清，食落虾香味沉稳浓厚。

制作方法

原料

虾仁200克,鸡蛋清2个,绿色叶100克,盐5克,肥猪膘肉100克,绍酒15克,味精0.5克,干淀粉5克,香醋50克,鸡汤200克,湿淀粉10克,熟猪油10克

制作过程

1、 虾仁洗净沥干水，菜叶剁成细泥。

2、将虾仁和肥膘肉轻轻地剁成细泥，放在碗里加盐2.5克、味精0.5克、水50克、绍酒搅匀，再放鸡蛋清搅拌上劲，最后加干淀粉搅匀。菜叶泥放在碗里，加盐1克、虾泥100克搅拌均匀成绿色虾泥。

3、取大盘1个，盘心抹一层薄薄的猪油。把肥膘虾泥分成相等的两份。放一份虾泥在盘中铺平，把绿色虾泥放在上面摊平，再将另一份肥膘虾泥放在绿色虾泥上摊平（三层共厚约2厘米）。然后上笼用旺火蒸制。将蒸好的虾糕切成3厘米宽的长条，再改刀切成菱形块。抚把切下来的虾糕边角料放在盘中心，再把整块的尖朝里围成一圈，如此一层层摆成底大上小的塔形，另用虾泥制成花朵放在塔形顶部。

4、 锅置旺火上，放入鸡汤、盐1.5克烧开后，撇去浮沫，用湿淀娄勾薄芡，淋上熟猪油，起锅倒入盘中即成。