大方豆干/大方手撕豆腐

大方豆干/大方手撕豆腐的基本介绍

大方豆干（大方手撕豆腐）是贵州省毕节市大方县特产，中国国家地理标志产品。

大方豆制品传统制作技艺历史悠久，制作工具简朴，工序独特，选料精良，取水讲究，火候巧妙，采用纯酸汤聚脂，不含任何添加剂和防腐剂，成品香味浓郁，符合绿色食品的特征。大方豆干有臭豆腐干、糍粑豆干、碱水豆干等。大方豆干柔韧性好，口味独特，制作精细，可炒、烤、烙、炸、煮。

大方豆干的感官特色为：

（1）原味：灰白色或青灰色，有豆制品自然纯香，内质绵软滑嫩，入口有嚼劲，外皮弹性带韧劲，块形整齐、薄厚均匀。

（2）风味（卤味品）：色泽淡褐色或金黄色，甜咸醇厚，质地紧实、有弹性、入口有嚼劲，块形整齐、薄厚均匀。

（3）风味（发酵品）：淡黄色或青灰色，散发豆制品自然异香，外表无滑腻感、质地软嫩，块形整齐、薄厚均匀。

大方县位于贵州省西北部，毕节地区中部，乌江支流六冲河北岸，大娄山西端。地处东经105°15′47″—106°08′04″，北纬26°50′02″—27°36′04″。大方县属亚热带湿润季风气候，大部份海拔在1400—1900米之间，加上地势起伏较大，沟多谷深，山脉多呈东北走向，冷空气易进难出，气候温和，雨量充沛，雨热同期，具有冬无严寒，夏无酷暑，夏短冬长，春秋相近，雨雾日多及“十里不同天”的立体气候特点。由于大方所处的特定地理位置和地形地貌，以及气候与生态的复杂多样，气候垂直差异明显，土壤类型多，水资源、植被和土地利用方式复杂，适合于立体农业的综合开发利用。 大方县盛产优质大豆，全县常年大豆种植面积40多万亩，年产大豆约4万吨。据省农科院检测结果表明，大方大豆蛋白质含量居全省之首，是生产豆制品的优质原料；大方优质地下矿泉水丰富，仅县城就有99口水井；加上温暖湿润的气侯，为大方豆制品的制作加工提供了有利条件。

2017年，大方县豆制品产值2亿多元，拥有豆腐、豆干、豆棒、豆豉、腐竹等10余个系列。

2017年，大方县六龙镇200余家豆干作坊一年生产300天左右，累计制作3亿多块小豆干，按两角钱人民币一块的批发价，一年产值约6000万元（人民币）。

营养价值

（1）原味：水分≤80.0%，蛋白质≥10.0%，食盐≤4.0%。

（2）风味（卤味品）：水分≤70.0%，蛋白质≥15.0%，食盐≤4.0%。

（3）风味（发酵品）：水分≤80.0%，蛋白≥8.0%，食盐≤4.0%。

产品特点

大方豆干原味：灰白色或青灰色，有豆制品自然纯香，内质绵软滑嫩，入口有嚼劲，外皮弹性带韧劲，块形整齐、薄厚均匀；

卤味品：色泽淡褐色或金黄色，甜咸醇厚，质地紧实、有弹性、入口有嚼劲，块形整齐、薄厚均匀；

发酵品：淡黄色或青灰色，散发豆制品自然异香，外表无滑腻感、质地软嫩，块形整齐、薄厚均匀。

历史民俗

据史载，豆制品制作工艺自明代传入大方，已有近400年的历史。明朝末年，时有湖广人褚氏，途经大方南郊9公里名为沙坝之处，口渴饮水，感觉此水清冽甘甜、非同一般，便决定在此安家定居，经营祖传的磨豆腐做豆干生意，其加工的豆制品几年间就远近闻名，尤以“沙坝豆干”最为有名。

明末清初，豆制品制作作坊遍及大方全县各地，尤以沙坝、小屯、城关地区最为鼎盛。明、清两代，大方豆制品曾被列为上贡珍品。《贵州通志·风土志》载：“豆豉各州县产，以大定（大方）为最佳。”

2011年9月，中国食品流通协会授予大方县“中国豆制品之乡”的荣誉称号。

2013年，大方豆制品制作工艺被列为省级“非物质文化遗产”。

大方豆干/大方手撕豆腐的制作方法

（1）浸泡：浸泡时间 6 至 8h，去杂脱皮。

（2）磨浆：按原料和水 1:3 比例进行磨浆。

（3）煮浆：温度控制在 90 至 100℃，时间 8 至 10min，直至浆上无沫，豆浆煮透，无浆味。

（4）酸水制作：用煮浆过程中产生的水经过发酵而成的酸水。

（5）点浆：用酸水作凝固剂，以 5 至 10%点浆，温度控制在 70 至 85℃。

（6）压榨：勤压慢浸，豆腐干压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性。

（7）加食用碱（碳酸钠）：在豆干表面散一薄层食用碱（碳酸钠）后静置 1 至 2h。

（8）卤制：卤水温度控制在 60 至 70℃左右、卤制时间为25 至 30min。

（9）加草发酵：稻草和豆干叠层放置，在 20 至 25℃下发酵 3 至 5d。

鉴别真假

(1)闻。传统工艺制作的有不刺鼻的臭腐乳味。化学法生产的油刺鼻的臭味。

(2)看。传统工艺制作的颜色浅灰。化学法生产的呈黑色。

(3)水洗。传统工艺制作的表面的灰色霉斑易洗脱。化学法生产的表面的黑色物质附着较牢固，不易洗脱。

获奖荣誉

2003～2004年“温家醋”被评为“贵州省名牌产品”，2007年授牌被评为“贵州省名特优产品”。

2007年“温家醋”被省工商局授予“贵州省著名商标”。

企业2003年被评为“金沙县农业产业化重点龙头企业”，

2006年被评为“毕节地区第一批地级农产品加工龙头企业”。

2010年元月被评为“毕节地区产业化经营重点龙头企业”。

2005年至2006年被地区工商局评为“地级守合同重信用单位”，

2007年、2008年被省工商局评为“省级守合同重信用单位”。

2018年7月30日，国家知识产权局批准对“大方豆干（大方手撕豆腐）”实施地理标志产品保护。