福州锅边糊

福州锅边糊的基本介绍

锅边糊即鼎边糊。

鼎边糊（又称锅边糊），福建福州汉族风味小吃，着名佳点，与肉饼等配食，为当地早点佳品，一直流传到台湾等地。是用大米加清水磨成浓浆，摊在锅边，半熟后铲入正在熬煎的虾汤中，煮制而成。

产品特点

锅边糊，在铁锅里盛上蚬子、香菇、虾皮、葱、黄花菜等配料熬成的清汤，待铁锅上方四周烤热，将预先备好的浓米浆均匀浇铁锅内缘四周，烘干后铲入汤中，稍煮片刻即成。刚出锅的鼎边糊白脆薄润，汤清不糊，食之细腻爽滑，清香可口。

历史民俗

明朝嘉靖年间，福州沿海城乡常遭倭寇骚扰，戚继光带兵入闽剿倭寇，受到当地民众的拥戴与欢迎，老百姓经常送粮送食犒劳戚家军。有一天，戚家军到了福州南郊，当地乡民摆下八仙桌，主动送来大米、鱼肉、香菇、虾皮等，准备热热闹闹地招待凯旋的战士们。就在此时，又有一股倭寇袭击，戚继光问清情况，马上集合队伍准备歼灭敌寇。老百姓一听着急了，无论如何也要让战士们吃了饭再去打仗。不知是谁灵机一动，将大米磨成浆，肉丝、蚬子、金针、木耳、蛏干、干贝等一股脑混煮成清汤，涮米浆于锅边，不消一刻钟，一锅又一锅的鼎边糊就出来了。众将士吃饱后奋勇上阵，把倭寇全部消灭。 “过夏”吃鼎边糊，缅怀民族英雄，也有着爱国主义的内涵。

在福州的街头，想寻一家锅边店是容易的，但想找一家好锅边店却很不容易。虽然家家酒楼都有什么熟鱼煮锅边之类的菜式，可机制锅边吃在嘴里，怎么着就不是那个味道。东街口的美食园和安泰酒楼是福州菜的一个窗口，少不了锅边这道菜。满满一大碗的锅边，到是汤靓料足，锅边本身也厚薄适宜，由不得你不说声好！价格是贵了些，倒也值得，就是看着平易近人的锅边显得贵气了，多少有些不自在。还是在路边找找小店来得塌实些。好的锅边店，就像一个好情人，难觅啊！鼓东路的兰氏锅边店算是个名角，得益于报纸上的一篇文章，据说当天里，有无数人带着报纸慕名而来，可想大家对好锅边店的向往。名气大了，也就娇贵了，质量水准都打了折扣，但肯花心思的老板常常花样翻新地添些配锅边的小食，也成了一大特色。东泰路的什锦锅边也是人气颇旺的一家，小小的店堂时常挤得满满的，汤虽然也不是蚬子汤，但或许是拜什锦锅边之名，到也浓得美味。只是锅边有的时候做出来显厚，有些失了水准。近日里，街头冒出许多新秀，每每冠以罗源锅边或是连江锅边。找了家进去尝上一尝，还真尝出许多新鲜味来。汤水依旧不是蚬子汤，但以两地盛产海鲜的名气来说，自是加多了海鲜在汤里，味道也就鲜美起来。锅边的厚薄也还过关，自助式的点料却是顶顶新鲜的一招，你可以根据自己的喜好，添加些自己喜欢的配料在锅边里。估计，下阵子，最当红的锅边店非它们末属了。

吃锅边，有很多诀窍。作为一个优秀的吃客，当然是少不了这些常识的。

首先是汤水，现如今的锅边，做法是没有什么变化，只是蚬子汤是决计寻不着了，有的只有浓浓味精汤。不过想到一碗5角钱的价格，的确也没理由让一家小店下这么大的血本。讲究点的，在汤水里加些奢侈的配料，比如海蛎、咸鱼什么的，自然价格也就高了些。接着，是锅边的厚度，太厚或厚薄不均的锅边只能说明厨师的技术太差，太薄的锅边通常是找不到的，如果有，除了说明厨师的技术好，恐怕也说明了店家的小气咯。最后，就讲到配锅边的小食。单吃锅边，汤水多得未免有些空荡，不由想就点什么吃吃。比如常见的油条、蛎饼、罗卜糕等等，通通是在油锅里炸得金黄酥脆的。油条是最没特色的，不仅是锅边，还有豆浆、稀饭之类，都能将就，不说也罢。蛎饼、虾（hā）噜（圈圈）就不同了，两个都是在米浆里加了黄豆粉，蛎饼肚子里自然是藏着海蛎，虾苏则是混着几只小虾在其中，用油一炸，黄灿灿地讨人喜欢。

对于一个好吃之人，美食总是会伴随着各种回忆。有位朋友回忆道“记得小时候，巷口有家锅边店，时常在夏天的晚上，踢着双人字拖，怀里抱着个大搪瓷杯，到巷口买上一大碗锅边，乐颠乐颠地捧回家。回家后，就着风扇吃得稀里哗啦。那时的锅边质量好，作料也精细些，虽然没有蚬子汤，但每一口总有些惊喜，咬到个小墨鱼仔或是咸鱼什么的。后来因为拆迁，锅边店搬走了，让我好生想念了很久。后来，工作了，每回和朋友们晚上出去混酒吧，回家的时候，望见锅边店里和着灯光氤氲的蒸气，总忍不住要进去来上一碗。记得一次在家生意不好的小店，锅边不是现做，放在一个大铝锅里的锅边已经和汤水糊在一块了，口味自然是大大地打了折扣。于是和几个同伴，大声地吆喝起来，使劲投诉指责，可怜的店老板被我们雪上加霜地讨了个折扣。现在想想似乎有些不该，但是那个时候的无敌青春实在让人怀念。

记得还有一次，冬天里的一个晚上，已经是玩得太迟了，和同伴百无聊赖地在接近黎明的街头晃着，突然看到眼前一盏灯光。凑上去发现是家起早的锅边摊，一位老依姆（福州话：老太太）正在磨米浆。哗

，可有事情做了！我们热情洋溢地要帮老依姆烧火。两个人堆坐在汽油桶做的炉子边，一边烤着火，一边和老依姆有一搭没一搭地闲聊，不时还记得给汽油桶喂点柴。最后，在天亮时分，我们吃到了小摊的第一锅的锅边。或许是因为自己添的柴，或许是因为同伴是个帅哥，觉得那碗锅边说不出的美味和快乐，而且还有一点点小小的浪漫如同起锅时一下四散的蒸汽。于是乎，这一次的回忆变得最难忘起来。 ”

对锅边的钟爱，也就随着这些美好回忆一次又一次的加深。以至于，每次要是离开家很久的日子，想念的除了家人，就是锅边了。回到家，放下行李，要做的第一件事情就是上街找家锅边店，好好吃上一顿。然后满足地在坐在店里发一会呆，找找“福州老地瓜”的感觉。