东莞腊肠的前世今生

腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品。相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。早在周朝的《周礼》《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。
“秋风起，食腊味”，在岭南的饮食文化里，秋冬季是吃腊味的好季节。东莞腊肠的起源何在，现在没有确切的资料可考，但通过一些记载，可以得知东莞人吃腊味已有悠久的历史。民国《东莞县志·物产》中有“腊味”一条，曰：“腊鸭，以白沙乡为最，风味不减南安；腊风肠，推厚街；腊猪头肉，推邑城，销路皆甚广。”
东莞腊肠短而粗，传说始创这种腊肠的原是个矮仔，他挑着长的腊肠上街叫卖，因人矮，有的腊肠拖到地上，沾上很多泥沙，不受顾客欢迎。
后来，他便想办法，把腊肠制得短而粗，在炮制方法上又与众不同，他挑担上街，人们老远就看见那粗大的腊肠，并嗅到腊肠的特别香味，从此生意兴隆，再不用沿街叫卖了。至今，人们形容一些矮壮而精灵的人，称作“东莞腊肠”哩。
东莞腊肠身长不到2-3厘米，好像一个椭圆形的小肉球。在制作上与普通腊肠有所不同，它制作腊肠衣，是用当天加工出来的新鲜猪肠衣，用8∶2的瘦、肥肉切粒剁烂和匀，拌以白糖、食盐、特级生抽酱油和味精，入肠前还洒上正牌的山西汾酒，捆扎后，自然风干至适度，即放入锅里以文火烘烤至透明干爽，因而东莞腊肠风味独特，色彩鲜丽，并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口等特点，成为广东腊肠中的上品。在国内外享有声誉。
数百年来，东莞人祖祖辈辈积累了制作腊味的经验，也传承了底蕴深厚的腊味文化。
冬至前后，腊味飘香。东莞人吃腊味的历史可上溯至宋代，数百年来，东莞人祖祖辈辈积累了制作腊味的经验，也传承了底蕴深厚的腊味文化。
东莞文史学者张铁文在1985年10月的《东莞文史》中，发表了《东莞腊肠》一文，文中提到，1949年前，莞城经营腊肠的有二十多家，如阮涌的阮祥记、江祥记、正记和下市（今中兴路）的祥记腊味店。其中，祥记腊味店就是如今高埗“矮仔祥”的前身。
变短之后的“矮仔肠”味道更好了，广受街坊和乡亲的好评。之后，吕佳在当时东莞最旺的下市（原莞城省渡头附近）开起了腊味店。小儿子吕祥（吕衬婵的爷爷）出生后，吕佳便将店铺的名字命名为“祥记腊味店”。店铺门庭若市，“祥记腊味店”声名远播。

到了战争时期，吕佳无奈关闭了腊味店，这段时间，“矮仔肠”中断制作。新中国成立前夕，已长大成人的吕祥回到高埗，子承父业，重新经营猪肉买卖生意。
“其实，‘矮仔肠’能传承下来，我奶奶起到了关键性作用。”吕衬婵说，奶奶叫莫佛坚，很有远见，注重家族技艺的传承，每到腊味制作旺季，她都会要求子女们从旁帮忙，七个子女也因此在很小的时候就掌握了腊肠制作的每个环节。
2014年、2015年，矮仔肠制作技艺先后入选市级非物质文化遗产名录和省级非物质文化遗产名录；今年，作为“矮仔肠”第四代传承人的吕衬禅获评省级非遗代表性传承人。