攸县腊鱼

攸县腊鱼的基本介绍

腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可行制作腊鱼。腌制腊鱼是我们国家守旧水产加工食物，其风味特殊，耐贮藏，在我们国家南方的食物文化中有着要紧地位。在腌腊鱼的加工水平中，因此微生物和原料鱼中酶类的效果，造成硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变迁，使鱼体具有特殊的风味和养分。

营养价值

腊鱼肉质细嫩，气味鲜美，养分代价很高，蛋白质含量为26.7%，脂肪量为30.8%，维生素A含量尤为丰满，磷、钙、铁等原因的含量也很高。

产品特点

色泽金黄，具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏

制作方法

材料：用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料

依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼，1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼，200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。 鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。