东里大饼

东里大饼的基本介绍

沂源县做大饼的很多，最出名的当属东里何家大饼。早在一百五十多年前，何家的先辈就做大饼，世代相传，形成了现今独享盛誉的东里大饼。因此，深受人们的喜欢和赞誉。凡去东里出差的总不忘带几斤东里大饼回来，除自家吃外，还用来馈赠亲友。招待客人，东里大饼成为稀罕之物。

东里大饼具有别具一格的烙烤技艺。先从和面开始，严格控制面粉和水的比例，具体操作过程比其它面食复杂的多。一般烙饼多采用大发面或醒面，而东里大饼采用压杠二醒面，面团和好后放在案板上醒二十分钟左右，大饼制作者用约二米长的大木杠，一头固定在案板上，双手握紧木杠另一头开始压面工作。木杠沿面团边缘慢慢压过去，再压过来，反复十余遍后，将面饼揉成团再醒面数十分钟。第二道工序是整形，大饼制作者将分好的面团用双手反复旋转，致使面团逐渐变成圆圆的薄饼型，然后用手掌在饼面划出沟纹，再用刻有“香”或者“福”字的木质方印印在面饼上。最后就是烙烤工序，也是最关键的步骤，所使用的烤锅为圆形平底锅和圆形顶锅相扣使用，大饼制作者双手将成形的软面饼慢慢撮起，熟练地甩在烤锅里，再将吊在半空的顶锅严密扣下。锅底加热最佳是木柴火，火势适中，加热约十分钟后，一个胀膨膨略显栗皮色带有特殊烤面香味的车轮形东里大饼出锅了。

东里大饼为什么享此盛誉？其实很简单，但也不简单。说它简单，是因为它和别地的大饼在用料和制作过程方面，都是一样的。它既没有什么独特的秘密配方，也没有什么秘密不传人的工艺；说它不简单，是因为一种商品，在众多同类商品中，在一百几十年的时间里独领-，那是不易之事，必有独到之处，其独到之出是什么么呢？其一是，揉面时间长，不用揣揉而是用木杠子压，一个饼用五斤面，要保证反复揣压十五分钟以上。这样揣出来的面硬，有筋力，做出饼来甜、香、脆、格外好吃；其二是，他们始终保持一斤面只出一斤一两半饼，别地方的出一斤二两，有的出到一斤三两。别小看这一两半两，滴水穿石积少成多，一斤多出一两，一个大饼就多出五两，卖十个大饼就多出五斤，他们不图多赚钱，只求保持东里大饼的质量和信誉；其三是，善于掌握火候。火太旺则外糊里生，火太弱则烤的时间长，并不上色，里外都干，失掉外脆里嫩的特点。所以他们在掌握火候上，充分了运用了自己的经验，决不疏忽和大意；其四是，一百多年来，严格按照前辈传下来大饼制作工艺和方法操作，决不偷工减料，决不简单从事。在多挣钱和保证质量面前，他们首先从保证质量出发，对顾客负责。一百多前来，在众多的同行中始终保持着长盛不衰的榜首地位。

东里人在饮食风俗上极富文化底蕴，在东里大饼等食品的吃法和用法上也各有讲究。东里大饼习惯上专为大场合或重体力活时食用，因为大饼结实而撑时候，当然为人接风洗尘、老人祝寿等也是上等佳品，婚丧嫁娶一般不用大饼，而常用东里的另一种特色面食……压杠面高桩馍馍。早年间东里还有一个风俗，走亲访友一般用一个整的东里大饼，有圆满成功之意，现在为了携带方便，一个大饼一掰四瓣也很有面子。再说那东里烧饼有一种特殊用处，按当地习俗，就是给出嫁的姑娘送填箱；至于烤排则被当做一种吉祥物，因为烤排外形酷似古代上朝笏板，凡欲升官发财者买上一包全家祈福而讨个吉利。