让人垂涎三尺的广府美味——烤乳猪

烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。烤乳猪也是许多年来广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们再聚餐食用。烤制好的“麻皮乳猪”具有色泽金黄，入口则消，肥而不腻的特点，是粤菜最具代表性的传统菜式之一。

广式乳猪烧制技艺是粤菜传统的烹制方法之一，工艺繁复，成品优劣主要由口味和火候两大因素决定。以重约五公斤的乳猪，经过宰杀、清洗、劈猪、腌制、晾干、调脆皮糖浆、上皮水、焙烤内胧、炭火烤焙等步骤，再以明炉炭火的方式烤焙，烤乳猪的制作得以完成。成品色泽红润，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，入口奇香。

通常而言，烤乳猪的定位是一道“大菜”，常作为主菜出现在宴会场合，并且要在“正宗”的大粤菜馆才能吃到。在人少的聚会中，一份气派的“全猪”可能吃不完，点“份餐”来品尝风味也是一个不错的选择。烤乳猪的营养价值也极高，其含有大量胶原蛋白的猪皮，有养颜健肤的功效。且乳猪较瘦，脂肪含量少，老少咸宜。

烤乳猪不仅味美留香，背后文化底蕴也令人回味悠长。被广州白云区列为区级非物质文化遗产的烤乳猪，在岭南地区已有上千年历史：周朝时，烤猪(炮豚)作为“八珍”之一被记载。清朝康熙年间，也是宫廷名菜“满汉全席”中的一道主要菜肴。在现代，广式烧乳猪是广府人重大节庆、婚嫁礼俗等重要仪式中必不可少的菜品，因其制作完成后切片的造型形似阶梯，寓意步步高升，深受民众喜爱。

早在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”一千四百多年前，中国汉族劳动人民烹饪技艺已有这样高深的造诣，实令世人赞叹。
俞溥臣在《筠廊笔记》中记载：“广州婚礼，新妇成婚礼后三日返父母家，又以烧猪随行，其猪之多寡，视夫家之丰瘠……”原来，依据广东婚俗，婚后第三天新郎陪同新娘要去岳家拜见岳父、岳母，称为“回门”。在这项重大人生仪式中，新郎官的必备礼物便是烤乳猪。