萝卜和牛杂的姻缘，造就地道广州味——和味萝卜牛杂

萝卜牛杂是用牛肉和牛的其他内脏熬上几个小时做成的一种小吃。其制作时需以“十三香”为主要的卤水香料，主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等；牛之杂有牛肚、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。

萝卜牛杂作为有近两百年历史的名小吃，发起于广州 西关及十三行地区。有人说，认识广州就得从萝卜牛杂开始,也有人说，没吃过萝卜牛杂的人算不上真正的广州人。据说和味牛杂起源于清朝光绪年间，至今已有几百年历史。

相传和味牛杂是由一个居住在清真寺附近的回族厨师所发明。当时，这个回族厨师为了谋生，就在广州一座著名的清真寺庙，怀圣寺（也称光塔寺），附近开了一家牛肉店。

这个厨师觉得如果想要自己的店铺生意好，一定要研发出自己的特色美食才行，于是他每天便在店里苦心琢磨“招牌菜”。

有一天，他突发奇想，尝试着将牛肠、牛膀、牛肺、萝卜放进加了花椒、八角等五种味料的酱汁中小火慢炖。好几个小时过去了，牛杂已经被炖透，加入的萝卜也完全吸收了带牛杂味的酱汁，他便将食材剪成一小块一小块的，然后用竹签串起来，蘸上辣椒酱。这一试，回族厨师发现炖透的牛杂酥软润滑，吸收了酱汁的萝卜口感丰富，令人回味无穷。

他将其取名为“和味萝卜牛杂”，在店里售卖。没想到一经推出，便吸引附近居民前来光顾，到后来，很多远道而来的游客都闻香到店品尝。其中有一部分善于效仿的广州食客，根据回族厨师的做法，添加各家秘制配方，做出具有独家特色的和味牛杂，流传至今。

那萝卜，块小，味道十足，恰到好处。各类牛杂的味道很爽滑，并没有吃内脏的腥味感。吃着里面的牛腩、牛肺，再沾上些许的辣酱，味道好不惬意。还有番茄酱、甜酱适合各种口味的人。根据个人口味，牛杂可以配辣椒酱、番茄酱或甜酱。然后在街头边走边吃，生活也就变得有滋有味。

牛杂做法很简单，主要原料牛肚、大肠、牛肺等，再配上萝卜放在一个大锅里焖，焖的时间越长越好，牛杂中夹杂着萝卜的清香，清香中又渗透着牛杂的荤味。配着开胃的辣椒酱，热辣辣的牛杂入口即化，把你的胃伺候得舒舒服服，一口气来上两三碗绝对没问题。

一锅牛杂必定包括的基本元素是牛肠、牛肚、牛膀。然后就是各档自行添加的组合，包括牛肺、牛筋、牛“天梯”（喉管，也称为牛脆）。不过，似乎更多食客喜欢吃的是与牛杂同煮的萝卜，萝卜“索”饱牛杂味，软滑够甜。

看似微小的“杂碎”，却牵动着众多美食爱好者的胃。在广州生活的人，除了嘴馋大街小巷都能买到的“和味牛杂萝卜”这一特色小吃。牛杂，无论身在何方，一想起广州，总会第一时间想起那大剪刀“嚓嚓嚓”剪牛杂之声，那阵阵带着八角茴香的温热香气。无论是开大奔的富豪、优雅的白领，面对一碗牛杂，都会放下架子，忘情地享用。