老广心目中400余年的极致味道——致美斋

“食在广州”除精心选料和独特的制作技巧外，还与别有风味的调味品紧密相关，而在众多的调味品中，致美斋就是其中的佼佼者。致美斋对于老广来说，已是那不可磨灭的极致美味。

在广州人的天性里，对正宗“粤味”有着异常执着的讲究。曾有调查发现，将近9成的市民认为，只有那些严守“粤味”的商家，才有资格评为代表羊城的老字号。作为广州城市味道的记忆、粤菜的烹饪基石之一，对纯正“粤味”的坚守，更是致美斋必不可少的灵魂。
到底什么是纯正的“粤味”呢？粤菜文化研究者、旅游产业研究专家劳毅波认为，“生猛新鲜”与“和味可口”是粤菜的两大典型特征。“‘生猛新鲜’的鲜味只有通过各种粤酱的吊牵，才能达到‘和而不杂，味和至香，可口欢吃’的境界。致美斋在这一点功不可没。”货真价实，是致美斋恪守的金科玉律。

老广州们都知道，致美斋酱园真是未到其门，先嗅其香。以前，在致美斋门口正右边，总看见一对石磨在缓缓转动，流出金黄色的麻油和咖啡色的麻酱，散发出阵阵的扑鼻浓香，加上酱油的醇香、猪脚姜的醋香、凉果的甜香，确令行者驻步，路人垂涎。

说起致美斋的来历，要将史书翻到明万历三十六年（1608年）这一页。起初，致美斋只是一家专卖白粥、油条的小吃店。这里正对城隍庙，是广州最繁华的商业重地。熙熙攘攘的人流里，蕴藏着无穷商机。随着周边小吃店的数目不断增多，商家对调味品的需求也在与日俱增。因看中制酱业的发展前景，老板刘氏毅然转行。凭借敏捷的思路和严格的质量把关，致美斋很快就在各大酱园中崭露头角。

“致美斋”的铺名，乃是来自酱园里代代相传的一条古训：“用水致纯，选粮致精，工艺致正，酱品致香，待客致诚，味道致美”。这24字真言，可谓字字珠玑，每句话都蕴藏着一条工艺准则：为保持“用水致纯”，致美斋放弃了水质不稳定的珠江水，不惜耗费人力，自行掘井取水；为保证“选粮致精”，致美斋的选料都经过严格筛选，酱油一色采购北方大豆为原料，甜醋必须选用立秋前的嫩姜为姜胆，而嘉味油榄则非立秋后二十天的增城乌榄不用；为保障“工艺致正”，致美斋不惜重本从全国广纳贤才：京城的麻油师傅、浙江的浙醋师傅、阳江的豆豉师傅、增城的榄角师傅……

致美斋调味品为保持质量和信誉，在选料和制作上，都较为讲究。如小磨麻油一定用饱满纯正的芝麻，添丁甜醋一定选用立秋前的嫩姜作姜胆，嘉味油榄一定选用增城乌榄。操作时严格把好质量关，如“天顶抽”要求味鲜、色浓、体凝、醇香，操作规程一丝不苟。在销售时，致美斋亦很注意产品的广告宣传，一些名牌产品制成后，都打上招牌标志。其用意一为证明正宗产品，二为宣传招牌字号。

致美斋商号始于1608年，因其用料考究、品质上乘，酱料生意日渐兴旺。到了清嘉庆年间，致美斋便成为了我国四大名酱园的杰出代表。致美斋以传统工艺为基础，结合现代科技设备生产的酱油、食醋、调味酱以及蚝油等产品闻名遐迩，目前生产有200多个规格品种。其中，“致美斋广式调味品制作技艺”先后被广州市、广东省政府认定为非物质文化遗产。

有着400多年历史的致美斋，缔造了“食在广州”的先决条件，其生产的广式调味品也一直紧紧抓住老广们的胃。但如今物质丰盛，人们嘴巴越吃越刁，保持品质不变之余，致美斋一直致力于与时代接轨。致美斋以集传统、艺术、时尚于一体的新方式，传播老字号品牌声音，焕发新活力，赢取新市场。

此外，致美斋还在积极破壁跨界，将粤菜文化嵌入文旅产业环节。目前，致美斋已与广之旅联名推出了酱料手信，并在广之旅附近设置了网红打卡店。与此同时，致美斋还面临预制菜这片新蓝海。一方面，致美斋积极与食肆合作，专业打造预制菜酱料。