自贡冷吃兔生产加工规范即质量技术要求

冷吃兔又名香辣兔、麻辣兔丁属四川自贡市特产。冷吃兔源于四川自贡、内江地区一种汉族传统美食，在川菜分类上属于小河帮菜系，迄今已有百余年历史。自贡市冷吃兔因知名度高、地域特征显著，于2014年2月13日批准成为国家地理标志产品。根据国家质检总局2014年第13号公告，自贡市冷吃生产加工需满足以下质量技术要求：

 

一、品种

以中国白兔为母本，与新西兰兔杂交的后代。

 

二、饲养条件

 

1．饲养环境及饲料条件：

（1）饲养环境：产地范围内丘陵地带，有适合放养的林地和草地。以山泉水、溪水、井水为水源。

（2）饲料条件：精饲料和本地产黑麦草、苜蓿草、车前草等青饲料。

 

2．饲养方式：30天前圈养；30天至120天,放养、圈养相结合。

 

3. 出栏标准：日龄≥120天，体重2kg至2.5kg。

 

4．环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

 

三、加工工艺

 

1．原辅料要求：

（1）原料：符合检疫、检验卫生标准的背脊肉或后腿肉。

（2）辅料：卤水和食用油，产地范围内的干辣椒、青花椒、红花椒和食用盐。

（3）加工用水：产地范围内的地下水。

 

2．工艺流程：原料解冻→切丁→腌制醒发→油炸→炒制回味→真空包装→蒸煮灭菌→清洗烘干→包装。

 

3．工艺要点：

（1）切丁：将解冻的原料切成1cm至1.5cm的肉丁。

（2）腌制醒发：加入盐、姜及香辛料等，腌制醒发180分钟至240分钟。

（3）油炸：油温升至210℃±5℃，再降至180℃以下，放入兔肉丁油炸。

（4）炒制回味：油温达130℃至150℃时，炒制10分钟至15分钟，加入卤水炒制30分钟至35分钟，再加入辣椒、花椒、香辛料等炒制15分钟至20分钟。

（5）灭菌： 121℃灭菌15分钟。

 

四、质量特色

1．感官特色：色泽鲜亮,肉质坚实、有嚼劲，味浓鲜、爽口不绵，具有麻、辣、鲜、香、甜，“五味调和、互不压味”的独特品质。

2．理化指标：水分≤40％，酸价≤5.0，过氧化值≤0.25，蛋白质含量≥30％。

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。