郫县豆瓣生产质量技术要求
时间：2023-08-09
郫县豆瓣属四川省成都市特产，中国国家地理标志产品。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。2005年12月31日国家质检总局2005年第212号公告，郫县豆瓣正式批准成为国家地理标志保护产品。根据国家质检总局的公告要求，郫县豆瓣的生产加工及选料需符合以下质量技术要求：
（一）原料。
1. 优质红辣椒：主要采用郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒，采摘时间在每年的7月至立秋后15天，少数采用其他地区的优质红辣椒，要求其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。
2. 蚕豆：技术指标应符合GB/T 10459的规定，主要产自川东地区和云南省。
3. 工艺用水：水源取自郫县地区的地下水源，水质应符合GB 5749的规定。
（二）工艺。
1. 工艺流程：
（1）甜豆瓣：蚕豆―精选、脱壳―浸泡―拌小麦粉、米曲―制曲―发酵―甜豆瓣
（2）辣椒胚：红辣椒―去把、清洗、拌盐、轧碎―入池发酵
（3）郫县豆瓣：辣椒胚+甜豆瓣―入缸（池）―拌合―翻、晒、露―成品―包装
2. 工艺特点：
郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，采用独特的传统的特殊工艺，以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。
（三）质量特征。
1. 感官指标：
特级产品：红褐色，油润有光泽。酱酯香和辣香浓郁。味鲜辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深长。
一级产品：浅红褐色，略油润有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣，瓣粒香脆、化渣，回味深长。
二级产品：红色或浅红褐色，有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣，瓣脆，化渣。
产品粘稠适度，可见辣椒块和蚕豆瓣粒，无肉眼可见其他杂质。
2. 理化指标
总酸(以乳酸计)（g/100g）≤2.0，食用盐(以氯化钠计) （g/100g）在15至22。
专用标志使用
郫县豆瓣地理标志产品保护范围内的生产者，可向郫县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。