舌尖上的非遗之桐梓红锅牛肉干

桐梓邱氏牛肉干以贵州山区野放黄牛为主料，采用祖传秘方和现代工艺精制而成，色香味美、风味独特、口感舒适、留香长久，百年传统风味，长期畅销不衰，深受国内外消费者喜爱，实为馈赠、宴席、休闲之佳品。

据《桐梓县志》记载“桐梓牛肉干，属川味食品。是选用上等牛肉，除去筋韧，与多种香料配制，以麻辣为长，反复烘焙而成。”早在20世纪20年代，桐梓牛肉干还叫牛肉干巴。是用盐腌后，撒上辣椒面，以黄荆条烘烤而成。

桐梓牛肉干选用当地高山强壮的黄牛肉，配以三奈、八角、香叶、陈皮、肉桂、白芷、白扣、小茴香、白糖、白酒、黄糖、姜、花椒、辣椒等多味药材香料制作而成。香喷喷的牛肉香，咬上一口，入口滋润，麻辣适宜。一片牛肉干下口，令人回味无穷。

桐梓红锅牛肉干的制作详细如下：
1.精选的黄牛净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方形块状或片状，再用清水洗净浸泡3-8小时去血水待用；
2.浸泡后的牛肉放入大铁锅中煮至七层熟，撇净浮沫，捞出放于筛子上沥水、凉透，使其肉块坚实；
3.用刀顺着牛肉纹路切成长约4厘米，宽约0.8厘米的肉条；
4.卤制。先用旺火将锅中清水煮沸；然后把磨细的配料放入锅中微火煮搅拌调成糊状；再将切好的牛肉条投入锅中，微火翻炒卤制1-2小时；最后加入白酒、菜油或色拉油翻炒直至出锅，置于筛子上冷却4小时左右。
5.烘烤。将卤制好的牛肉条均匀的铺摆在烤筛上，再把烤筛放入烘房烘烤，烘房温度保持50～60℃，每隔一二小时，调动烤筛上下位置，使每片牛肉干度均匀，干度达九成以上出烘，即为成品。燃料主要是青杠木炭。