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福鼎市非遗美食之桐山江记鱼片

时间:2023-07-28

“江记鱼片”(也称为鱼羹)是福鼎历史最悠久的老字号之一,在福鼎老少皆知,家喻户晓。传承至今已有三代,延续祖传秘方,严格制作工序,选料精细,配料科学,制作方法保留着原始的特点,产品口感柔嫩,极富弹性,韧而有劲,口齿留香,肉质鲜嫩、酸辣可口。


江记鱼片是从福鼎传统老菜“八盘五”中的一道“碾粉鱼”创新改进而来的。相传,嘉靖四十一年,倭寇侵扰闽省桐山堡,戚继光率六千子弟兵于七月十五日从平阳取道桥墩入福鼎,戚家军“号令金石,秋毫无犯”,为不惊动父老,一路野营露宿,自备干粮(光饼)充饥,桐山堡民非常感动,别无它物,将仅有的一框黄瓜鱼,切成小块,用地瓜粉碾上,做成了“碾粉鱼”,慰劳戚家军,以表感激之情。大家品尝后,称此食品质鲜肉嫩,口味极佳,实为佳品。这事传入平常百姓家,个个模仿制作,广为流传。明末清初,许多商贾云集福鼎,从而带来了许多饮食品种,逐步形成了福鼎的“八盘五”菜肴,这其中就有一道是碾粉鱼。


江记鱼片以纯手工制作而闻名,精心挑选的食材,始终如一的精细做工,使它成为顾客心中值得信赖的品牌,以其独特的风味,独秀于中国小吃之林。
江记鱼片的制作技艺工序:
1.选料。精选上乘深海鱼。此道工序要点是要选深海鱼,活鲜最佳,切忌冰冻。
2.取料。将鱼去内脏,去鳞,去骨,去皮。此道工序要点是要将鱼骨去干净,不能有鱼刺含杂在鱼肉内。
3.剁鱼。将鱼肉用刀剁烂。此道工序要点是要将鱼肉剁至适当程度,要剁到逐渐有粘度,不可太烂,也不可太粗,手工操作最好,机器搅拌次之。
4.配料。按一定比例配好姜末、葱花、盐、白糖等佐料,加入鱼肉混合。此道工序要点是配料比例要恰当。
5.揉匀。将配料和鱼肉混合,用手揉匀。此道工序要点是要将鱼肉揉至粘手有弹性。
6.加入淀粉。在混合好配料的鱼肉上加入适量淀粉,用力揉合均匀。此道工序要点是加入淀粉要适量,太多太少都会影响口感,揉合到粘手即可。
7.成型下锅。清水煮沸后,将鱼肉捏成片状下锅煮熟,佐以酸辣(须福鼎本地的酸辣)。此道工序要点是鱼肉要捏成片状,大小适中、均匀,入锅时间要适当,不可太久也不可太短。


民国二十年,福鼎城关十字街有一个名叫江声赣的人,15岁到桐山恒三堂菜馆当学徒,学习时兴的传统老菜“八盘五”的制作。当时一般家庭办喜丧事筵席有主副餐之分,主餐用档次较高烹饪材料,副餐菜肴材料相对低廉,学徒学习一段时间后,师傅一般会让徒弟烹饪副餐,当时的副餐有一道叫菜肴称“碾粉鱼”,这种鱼一般用黄瓜鱼制作的,也可以用鳗鱼制作,制作方法相对简单,将鱼切成小块,用淀粉碾成粉,把鱼块放在淀粉上滚匀,下到沸水中,加入调料即可。第二年,在一次筵席中,师傅让他独立制作副餐菜肴,席间一位客人不慎被碾粉鱼鱼刺卡住喉咙,十分痛苦,不断呻吟。这件事深深的刺痛江声赣的心。他自幼聪明好学,十分机灵,善于琢磨,从此之后便潜心钻研反复试验,买来鱼和淀粉在家中反复制作试验,先是将鱼刺一根一根的拨掉,但做出来后既太软嫩又太费工时,之后,将鱼肉剔出,加入淀粉剁碎混合一起,也感觉没有劲道,最后他想到了制作面团类小吃的方法,反复搓揉试验,终于成功做成了现在的鱼片。他母亲看见到儿子如此执着,心痛的叫他“阿憨”,后来当地顾客都称他为“鱼片粿汤憨”,真名反而没人知道了。


出师后,他干脆经营鱼片粿汤担,在演大戏、布袋戏的场地上,在大户人家的庭院中,在深夜的小巷里,在大街人流的交汇处,游动叫卖,虽然辛苦,但逐渐殷实,有了一定的积蓄。民国二十三年,他在桐山太爷前的天灯下(即现在中山中路人本超市下侧)开了一间 “江记鱼片”小吃铺。特殊的美食,需要特殊的工艺和厨具,当时的灶台是用特制的木制八角灶,灶心用铁皮和泥土制成,烧的是硬炭,火候靠下侧风口调节,高汤却是用另外大锅制成的,当时海产品充足,主要是用黄瓜鱼为原料,加上制作工艺讲究、价格适宜,许多老福鼎人念念不忘,改革开放后江记鱼片搬到十字街,上世纪80年代末,许多福鼎籍台湾老人回家乡探亲,四处打听,专门去找江记鱼片,品尝一碗家乡味。这其中就有世界最大小学——台北中心小学的校长、台湾福鼎乡亲联谊会长卢家怀老先生,当他品尝一碗地道江记鱼片后,十分欣慰,回到台湾后还专门写了一编介绍福鼎江记鱼片的文章。

2013年1月,“桐山江记鱼片制作技艺”被宁德市人民政府列入第四批市级非物质文化遗产名录。2022年1月29日,“桐山江记鱼片制作技艺”被福建省人民政府列入第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。如今,为了把江记鱼片发扬光大,第三代传人成立了渔片江食品有限公司,开展连锁经营,计划在福鼎星火工业园区建设厂房,开展工厂化加工生产鱼片等地方传统风味小吃,并计划建设福鼎小吃文化博物馆,让民众进一步了解福鼎小吃历史。
 

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