福鼎市非遗美食之桐山江记鱼片

“江记鱼片”（也称为鱼羹）是福鼎历史最悠久的老字号之一，在福鼎老少皆知，家喻户晓。传承至今已有三代，延续祖传秘方，严格制作工序，选料精细，配料科学，制作方法保留着原始的特点，产品口感柔嫩，极富弹性，韧而有劲，口齿留香，肉质鲜嫩、酸辣可口。

江记鱼片是从福鼎传统老菜“八盘五”中的一道“碾粉鱼”创新改进而来的。相传，嘉靖四十一年，倭寇侵扰闽省桐山堡，戚继光率六千子弟兵于七月十五日从平阳取道桥墩入福鼎，戚家军“号令金石，秋毫无犯”，为不惊动父老，一路野营露宿，自备干粮（光饼）充饥，桐山堡民非常感动，别无它物，将仅有的一框黄瓜鱼，切成小块，用地瓜粉碾上，做成了“碾粉鱼”，慰劳戚家军，以表感激之情。大家品尝后，称此食品质鲜肉嫩，口味极佳，实为佳品。这事传入平常百姓家，个个模仿制作，广为流传。明末清初，许多商贾云集福鼎，从而带来了许多饮食品种，逐步形成了福鼎的“八盘五”菜肴，这其中就有一道是碾粉鱼。

江记鱼片以纯手工制作而闻名，精心挑选的食材，始终如一的精细做工，使它成为顾客心中值得信赖的品牌，以其独特的风味，独秀于中国小吃之林。
江记鱼片的制作技艺工序：
1.选料。精选上乘深海鱼。此道工序要点是要选深海鱼，活鲜最佳，切忌冰冻。
2.取料。将鱼去内脏，去鳞，去骨，去皮。此道工序要点是要将鱼骨去干净，不能有鱼刺含杂在鱼肉内。
3.剁鱼。将鱼肉用刀剁烂。此道工序要点是要将鱼肉剁至适当程度，要剁到逐渐有粘度，不可太烂，也不可太粗，手工操作最好，机器搅拌次之。
4.配料。按一定比例配好姜末、葱花、盐、白糖等佐料，加入鱼肉混合。此道工序要点是配料比例要恰当。
5.揉匀。将配料和鱼肉混合，用手揉匀。此道工序要点是要将鱼肉揉至粘手有弹性。
6.加入淀粉。在混合好配料的鱼肉上加入适量淀粉，用力揉合均匀。此道工序要点是加入淀粉要适量，太多太少都会影响口感，揉合到粘手即可。
7.成型下锅。清水煮沸后，将鱼肉捏成片状下锅煮熟，佐以酸辣（须福鼎本地的酸辣）。此道工序要点是鱼肉要捏成片状，大小适中、均匀，入锅时间要适当，不可太久也不可太短。

民国二十年，福鼎城关十字街有一个名叫江声赣的人，15岁到桐山恒三堂菜馆当学徒，学习时兴的传统老菜“八盘五”的制作。当时一般家庭办喜丧事筵席有主副餐之分，主餐用档次较高烹饪材料，副餐菜肴材料相对低廉，学徒学习一段时间后，师傅一般会让徒弟烹饪副餐，当时的副餐有一道叫菜肴称“碾粉鱼”，这种鱼一般用黄瓜鱼制作的，也可以用鳗鱼制作，制作方法相对简单，将鱼切成小块，用淀粉碾成粉，把鱼块放在淀粉上滚匀，下到沸水中，加入调料即可。第二年，在一次筵席中，师傅让他独立制作副餐菜肴，席间一位客人不慎被碾粉鱼鱼刺卡住喉咙，十分痛苦，不断呻吟。这件事深深的刺痛江声赣的心。他自幼聪明好学，十分机灵，善于琢磨，从此之后便潜心钻研反复试验，买来鱼和淀粉在家中反复制作试验，先是将鱼刺一根一根的拨掉，但做出来后既太软嫩又太费工时，之后，将鱼肉剔出，加入淀粉剁碎混合一起，也感觉没有劲道，最后他想到了制作面团类小吃的方法，反复搓揉试验，终于成功做成了现在的鱼片。他母亲看见到儿子如此执着，心痛的叫他“阿憨”，后来当地顾客都称他为“鱼片粿汤憨”，真名反而没人知道了。

出师后，他干脆经营鱼片粿汤担，在演大戏、布袋戏的场地上，在大户人家的庭院中，在深夜的小巷里，在大街人流的交汇处,游动叫卖,虽然辛苦,但逐渐殷实,有了一定的积蓄。民国二十三年,他在桐山太爷前的天灯下（即现在中山中路人本超市下侧）开了一间 “江记鱼片”小吃铺。特殊的美食，需要特殊的工艺和厨具，当时的灶台是用特制的木制八角灶，灶心用铁皮和泥土制成，烧的是硬炭，火候靠下侧风口调节，高汤却是用另外大锅制成的，当时海产品充足，主要是用黄瓜鱼为原料，加上制作工艺讲究、价格适宜，许多老福鼎人念念不忘，改革开放后江记鱼片搬到十字街，上世纪80年代末，许多福鼎籍台湾老人回家乡探亲，四处打听，专门去找江记鱼片，品尝一碗家乡味。这其中就有世界最大小学——台北中心小学的校长、台湾福鼎乡亲联谊会长卢家怀老先生，当他品尝一碗地道江记鱼片后，十分欣慰，回到台湾后还专门写了一编介绍福鼎江记鱼片的文章。

2013年1月，“桐山江记鱼片制作技艺”被宁德市人民政府列入第四批市级非物质文化遗产名录。2022年1月29日，“桐山江记鱼片制作技艺”被福建省人民政府列入第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。如今，为了把江记鱼片发扬光大，第三代传人成立了渔片江食品有限公司，开展连锁经营，计划在福鼎星火工业园区建设厂房，开展工厂化加工生产鱼片等地方传统风味小吃，并计划建设福鼎小吃文化博物馆，让民众进一步了解福鼎小吃历史。