原始野性的美食之白族生皮

云南大理给人的印象一直都是向往与美好，有的是上下关和苍山洱海的风花雪月，但是就饮食方面来讲那都是充斥着原始的野性，最具代表性的那就是白族生皮，可以说是中国当之无愧的暗黑料理之王。

大理生皮是云南白民族的一道传统菜肴。逢年过节或者日常小聚，白族人总会以凉拌生皮作为自己的招牌菜和特色菜。生皮生肉顾名思义就是生皮即生猪皮、猪肉。在大理,凡是有白族人聚居的地方,一定有人吃生皮。在外人眼里，它是一盘上了桌，肉上却还带着血丝的黑暗料理，而对白族人来说它可是逢年过节贵客临门时，对客人的最高礼遇。

白族人食生习俗，相传始于南诏时期，历史悠久。《滇南新语》中写道：“生啖彘……碎切生彘肉，杂以生豆腐、豆瓣、蒜、醋之属，或挺豕击毙，从草燎毛，入涧洗净，仿前切制。均生啖如嗜珍惜，遇佳节，比户皆然，然剑人究以燎毛为上品。”文中记载的制作生肉的方法同今天吃生皮的方式如出一辙，被奉为“上品”推崇备致。

流传至今，生皮不是直接将生猪皮和生猪肉割下就能吃，而是采用火烧猪的技法，用稻草、麦杆或松毛烧燎猪皮并靠火灰焐透，等整只猪被烤得焦黑，用杀猪刀刮去猪毛，烧透的猪皮呈现出好看的金黄色，烤肉的香气扑鼻而来，用水冲洗干净，以最快的速度开膛破肚，将猪分割成若干块，待烹调上桌。

大理盛行吃“生皮”的地区有洱源、鹤庆、大理市周边的乡镇等。其中,洱源的“生皮”为上品,其选材与制作都特别讲究。洱源吃“生皮”的地区多温泉,猪杀后,一般用松毛或稻草烧掉毛,然后用热水洗尽。这样猪皮金黄,肉质细嫩。

然而，蘸水是生皮的灵魂，如果蘸水不好，生皮的美味就不能完全的展现出来。大理特有的炖梅，提供了蘸水中的酸味，佐以小葱、蒜、芫荽、辣子、酱油等，切好的生皮便可就着蘸食。夹一块生皮放在嘴里，嚼着弹性十足，却又柔嫩细滑，蘸水掩盖了些许肉的血腥气，突出了生肉的鲜味，让人有一种茹毛饮血的原始与野性，却越嚼越香。苍洱之畔，没有什么比一盘生皮更能让人大快朵颐的了。

生皮是大理的一道传统美食，现在生活好了，各种各样的肉都吃腻了，唯独生皮这个吃法吃不腻，一直保留下来。吃一口生皮，也许你就能理解为什么白族人能在大理扎根生存下来，靠的全是生猛。