用蒸汽造就的美食之建水汽锅宴

汽锅宴，是用建水特产紫陶汽锅作炊具，取材猪、鸡、鸭、鱼、鸽、藕、参、芋，配以葱、姜、草果、胡椒，在土锅上用熏蒸的方法烹制出来的一桌宴席。上菜时通常以锅代碗，大汽锅带小锅。

据史书记载，过去汽锅宴曾作为滇味宴席的头牌大菜，享誉全滇。在建水“十大名宴”评选中，汽锅宴脱颖而出，名列榜首，成为十大名宴中的第一宴。
建水汽锅宴基本菜式为一大、十二小、六味碟共19样，居中大锅为云南名菜汽锅鸡，周围12个小锅分别是汽锅羊奶菜炖扣肉、汽锅臭参炖猪脚、汽锅炖江鳅、汽锅香芋炖排骨、汽锅小黑药炖肉团、汽锅鲜藕圆子、汽锅炖黄豆团、汽锅炖臭豆腐、汽锅炖酥肉、汽锅炖黑鱼、汽锅三线肉炖白云豆、汽锅炖乳鸽。再配以牛肉干巴、凉拌猪耳朵、凉拌猪肚、花生米、蜂蛹、凉拌黄瓜等6个小碟。

云南建水是著名陶乡，其红土陶色泽可爱，工艺精细，红土陶的一大宗产品是“汽锅”。这“锅”实际上并不是普通意义上的锅，它外观似钵而有盖，揭盖一看，中央有凸起圆腔通底，如火锅的上半。这一圆腔便是汽嘴，锅之内，使食物加热，蒸熟。这汽锅是云南菜的一大发明，而汽锅鸡最为典型。
汽锅鸡是云南名菜，已有二百多年历史，在清乾隆年間有用阳瀝锅蒸鸡的方法，这就是汽锅鸡的前身。后来建水县窑业把阳瀝鍋改成汽锅，就成了現在的形状。一九四七年昆明市开設一家“培养正气”饮食店，大量售卖汽锅鸡，井仿照这种作法，烹制汽锅鸭、汽锅鸽等荣品，味道同样可口。

汽锅鸡的做法如下：
汽锅鸡主料选用当地土鸡，调料由小葱、姜片、少许胡椒粉及盐构成。制作方法：鸡洗净砍成小块，与葱、姜片、胡椒粉、盐一起装入汽锅中（若加药材，按量一起加入锅中，可以在里面加入云南的地道名贵中药材：文山三七或者昭通天麻再或者是迪庆藏族的虫草），盖好盖，然后将汽锅放到装满水的汤锅上，用纱布打湿堵住缝隙处，以免漏气，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡蒸熟，汤汁由蒸汽凝成，约3－4小时揭盖拣去葱姜即可。

汽锅鸡原汁原味，汤色澄清，味鲜肉嫩，营养丰富。汽锅鸡曾被东南亚国家评为“云南第一大名菜”，1972年美国总统尼克松访华，周总理曾亲点汽锅鸡为国宴。