建昌板鸭生产加工质量技术要求
时间：2023-05-16
建昌板鸭是四川省凉山自治州德昌县特产，因其独特的地域特征及人文历史，2015年06月19日建昌板鸭被质检总局公告成为国家地理标志保护产品。建昌板鸭产地范围为四川省德昌县德州镇、永郎镇、乐跃镇、麻栗镇、阿月乡、小高乡、锦川乡、老碾乡、王所乡、六所乡、巴洞乡、宽裕乡、茨达乡共13个乡镇现辖行政区域。根据质检总局的公告，建昌板鸭的生产加工需按以下质量技术要求进行。
一、品种
建昌鸭。
二、饲养环境
以稻田、浅滩、小溪、湿地等为养殖环境。
三、饲养管理
1.饲养方式：以放牧为主适当补饲；
2.饲料：填肥前以稻谷、虫、草、田螺、鱼虾等为主要饲料，补饲少量精饲料。
3.填肥：90至100日龄开始,根据鸭体脂肪含量确定填肥时间，天数≤21天。
4.环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。
四、出栏标准
公鸭体重2.0至2.5千克，母鸭体重1.5至2千克。
五、加工工艺
1.鸭源：选用产地范围内养殖,符合要求的建昌鸭。
2.工艺流程：禁食→宰后处理→去内脏→腌制→自然风干→自然发酵→自然风干。
3.关键工艺要求：
（1）禁食：时间≥24小时。
（2）腌制：在室温下，用食用盐和天然粉碎香料混合均匀后，涂抹鸭体内外，放入缸内腌制12小时，再翻缸把上下腌制鸭进行调换，腌制24小时后起缸。
（3）自然风干：对初步整形后的原料鸭进行挂晾，在室内自然风干，挂晾5至7天。
（4）自然发酵：挂晾后显露5至7个颈椎，肋骨变白，肌肉成黑红色时，在自然温度≤15℃条件下进行堆码发酵，堆码高度≤0.6米，堆码发酵24小时后成型。
（5）再发酵：时间3至5天。
（6）再自然风干：自然干燥至水分≤30%。
六、质量特色
1.感官特色：外形饱满、体干皮亮、切开呈玫瑰红色。肉质细嫩、紧实，有嚼劲。
2.理化指标：水分（%）远小于30%，食盐（%）≤3.0，蛋白质（%）≥26.0，脂肪（%）25.0—35.0
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
七、专用标志使用
建昌板鸭产地范围内的生产者，可向四川省德昌县食品药品和工商质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。建昌板鸭的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。