八渡笋质量技术要求及其水笋笋干加工工艺

八渡笋是广西壮族自治区田林县特产，为全国无公害绿色食品。八渡笋的色泽为暗红色或黄褐色,油润光滑,其肉质柔软,色白似玉,是人们烹调常用的高级辅料之一。

下面就八渡笋的质量技术要求作进一步介绍：
（一）原料品种
麻竹
（二）立地条件
土壤类型为红壤、黄红壤和冲积土，土壤质地为沙壤土、壤土，土层厚度≥50厘米,海拔300米至900米，pH值5至6.5，土壤有机质≥1.9%，排灌条件良好。
 

（三）栽培管理
1. 育苗：分为插枝育苗及留蔸育苗两种。
2. 定植时间：2月至4月。
3. 栽植密度：每公顷种植数≤625株。
4. 留母竹：盛产期每丛保留≤8株母竹，母竹竹龄以1年至2年生为主，三年生以上的母竹应予伐除。
5. 植后管理：加强土壤管理。
6. 环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。
 

（四）采笋
种植后第三年开始,每年6至10月份为采笋季节，采用专用的切（取）笋刀，当竹笋生长绿褐色，箨叶已反折，高100至l60厘米，已拔节，显出2个至3个青筒空心节前后取笋。
 

（五）加工工艺
1. 笋干加工工艺：
（1）工艺流程：原材料处理→煮笋→发酵→发酵→晒笋→分级包装
（2）工艺要求：
①原材料处理：将当天采收带壳的鲜笋集中去壳，不得破坏笋体。一般在上午收割，中午煮笋（采割的笋必须在4个小时内装锅煮）为宜。
②煮笋：在煮笋棚内，使用不锈钢锅，放入适量干净卫生的清水。将竹垫放入锅内，将切好的笋，按先装笋筒后装笋尾顺序叠放在竹垫上，装满后用干净的薄膜密封锅口。生火后，保持火猛，等密封口用的薄膜膨胀象气球一样后方可适当减退火势，约30分钟左右停火，也可等到煮有香味后再停火。
③发酵：煮熟的笋要马上揭开薄膜，出锅装箩发酵。发酵箩用干净薄膜围绕箩内两层，再将煮好的笋放入箩内，装满后薄膜密封好，20天后出箩取晒。
④晒笋：晒笋前，破开已发酵好的笋筒，用手碾平，方可放到搭好的晒笋棚架上，边晒边翻，每天至少翻3至4 次。每天收回未晒干的笋，必须平整叠好装在有薄膜密封的箩筐内。第二天晒时，按笋脱水的50%至60%的程度为准，把笋片放在木板上，用竹筒慢慢碾压，使之不形成皱纹或者重叠。该操作过程必须坚持到晒干为止。
⑤分级包装：晒干后的笋必须剪去老节，剔除黄黑、霉烂的笋，然后根据笋干个体的大小、长短、老嫩、颜色分成两个等级。用双层塑膜袋装好后机器封口，贮藏在干燥通风的仓库。
 

2. 清水笋加工工艺：
（1）工艺流程：选料→剥壳→分级切片→煮笋→冷却漂洗→装袋抽空→杀菌、冷却→贮存
（2）工艺要求：
①选料：选用笋体饱满完整，肉厚、无霉烂、无病虫害、纤维细嫩，无机械损伤的鲜笋作为原料。
②剥壳：剥除笋壳，切去笋根基部粗老部分，保留笋尖和嫩衣。
③分级切片：按笋头直径大小分为100毫米以上、80至100毫米、80毫米以下分切成大、中、小三级。根据包装不同品种的规格要求，切成笋片。
④煮笋：将笋片投入沸水中煮，沸腾后煮10至20分钟，以煮透为度。
⑤冷却漂洗：煮后把笋片捞起，投入漂洗池中，用流动水迅速冷却，直至水无浑浊为止。
⑥装袋抽空：称足净含量后装入包装袋，灌入经煮沸过滤后含有0.05%至0.07%柠檬酸、温度在85?C以上的汤汁。采用真空封口，要求真空度达0.095MPa。
⑦杀菌、冷却：将包装好的笋片放进杀菌锅杀菌，杀菌温度为116℃，杀菌时间为30至45分钟。杀菌后及时冷却至37℃左右。
⑧贮存：分级、装箱，保存于干燥、通风的仓库。
 

（六）质量特色
八渡笋在成熟采摘后一般可加工成笋干与清水笋。
 

笋干：
一级笋干：形态基本完整，表面干爽,无霉点或霉斑，无虫蚀，金黄色有光泽，色泽均匀一致，清水浸泡后切面有光泽，滑嫩爽口，纤维少，无苦涩味等异味，有韧性，具有笋干特有的香气。
一级笋干：形态基本完整；表面干爽,无霉点或霉斑，无虫蚀，暗褐色，色泽均匀一致，滑嫩爽口，纤维少，无苦涩味等异味，有韧性，具有笋干特有的香气。
 

清水笋：
一级清水笋：笋肉呈乳白色,有光泽、汤汁清晰，允许有少量白色析出物，形态近似长方形或梯形,笋鲜嫩，切面较光滑,切削较平整,同一袋内厚薄、大小较一致。
二级清水笋：笋肉呈黄色或淡黄色，稍有光泽,汤汁较清，允许稍有笋衣碎屑和白色析出物，形态近似长方形或梯形，笋较鲜嫩，切面基本光滑,切削基本平整,同一袋内厚薄、大小基本一致。