怀远三绝之冻糕

冻糕是怀远的传统特色糕点，民国年间怀远镇厨师蒋仲渔所创，人称蒋三麻子冻糕。其制作工艺传统而独特。先将大米浸泡磨成浆，再把用沸水烫过的糯米蒸熟，然后将二者伴和入缸发酵，最后加生猪油和红糖。成品色白微黄，滋润绵软，富有弹性；松泡化渣，油而不腻，香甜微酸，堪称怀远第二绝。
怀远冻糕的做法：
传统冻糕家里人说要冬天才能做，需要将蒸熟的糯米饭倒入磨好的米浆中等待糯米饭化了自然发酵，时间比较久。
用料
珍珠米（桂朝米）
1000克
糯米粉
50克
白糖
130克
猪油
60克
【老浆】
珍珠米（桂朝米）
200克
酵母
0.5克
窝窝醪糟
150克
崇州怀远冻糕的做法步骤
步骤 1
【制作老浆】 老浆的珍珠米提前泡一夜，用破壁机加水加醪糟打成米浆，加入0.5g酵母，密封容器里发酵，发起来后大概两倍高搅拌排气，再次发酵起来两倍高再搅拌排气，然后放入冰箱冷藏。
步骤 2
 将泡好的珍珠米放入破壁机打成米浆，取50g糯米粉加水调成稀糊糊，微波炉加热1分钟，成为熟面糊，再加入米浆中，加入提前制作好的老浆，密封室温发酵一夜。
步骤 3
 发酵起来后，搅拌排气，等待再次发酵再搅拌排气，再次发酵后搅拌加入白糖、液体猪油搅拌均匀，醒发20分钟，倒入模具，大火上锅蒸35分钟。
崇州怀远冻糕的小贴士
1、加入糊化面糊和老浆后的米浆是比较干的，搅拌很费力
2、米浆发酵三次以上后搅拌就比较轻松了
3、猪油是液化的加入米浆后，米浆状态为很粘稠，流动性不强，但是能轻易搅拌。
4、一般头天晚上制作米浆发酵一晚，第二天晚饭时间开始蒸
5、不喜欢加猪油也可以不加，就是另外一种了。
6、米浆比较稀的话就静置一晚，等待米浆沉淀将上面的水倒掉。
7、此配方为少糖少油版，适合家里孩子吃。