坎帕尼亚水牛马苏里拉奶酪技术规范

马苏里拉奶酪是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，早年是用生长在那不勒斯Naples西南部的水牛产的奶制成，现代用普通牛产的奶也可以制作，但与水牛奶的制品比较，在口感上缺乏水牛奶制品的甜度和深广度。其成品色泽淡黄，含乳脂50%。

产品相关特征如下：
1.外形：除了传统的圆形外，坎帕尼亚水牛马苏里拉奶酪还可以是小块的、着球形、樱桃形、珍珠形、橄榄形和条形的。
2.重量：它们的重量也因形状从 10～800g 不等，其中条形马苏里拉可重达 3kg。
3.外观：颜色为瓷白色，大约一毫米的表皮非常光滑非常薄，不腻不酥。
4.形态：在生产加工后的最初的八到十小时是弹性的，随后变得流动；不会被气体污染；没有任何防腐剂，抑制剂或色素；当把它被切开时会散发出一阵清香。
5.味道：很有口感。
6.脂肪干物质比：不低于 52%。
7.最大水分含量：65%。坎帕尼亚水牛马苏里拉奶酪遵循严格的生产规范，它是由百分百的水牛奶制成的。根据规范的第二条例，生产中所需要的原料奶是必须经过巴氏灭菌法处理的。在挤奶后的 60个小时内，牛奶要被制作成奶酪。牛奶和奶油在加入天然凝乳酶后在奶源地被酸化，之后牛奶被加热到 33～39℃，在加入天然小牛皱胃酶得到凝结物。在用开水冲泡，凝乳混合，然后手工切割它或保留它原始形成形状和尺寸，最后放在饮用水直到它们变硬件。在打包之后立即用浓盐水浸泡，这个地点必须是在生产地。包装后的产品必须储放在它的酸和咸的保护液里直到它被最终消费。保护液酸性可以通过添加乳酸或柠檬酸得到。该食品可以被熏制，但只能使用符合原产地规范的天然方法。
六、地理区域的简要界定
意大利中南部的特定地区饲养的水牛，这些地区包括：贝内文托，卡塞塔，纳波利，萨莱诺，弗洛希诺，拉齐奥，罗马，福贾和伊塞尔尼亚。它们分布在坎帕尼亚，拉齐奥，普利亚和莫利塞大区。
七、与地理区域的联系这些区域的气候和地理特征在许多方面都是很相似的。在过去它们都是沼泽地。都有交叉的中小河流和运河，带来充足的水分。土壤主要火山岩和冲积土。由于临近海洋，气候温和，年平均气温变化在 17.5～16.5℃之间；降水量为804～918mm 之间。水牛饲养在平坦或低山地区；平原是群山环抱，可以抵御寒冷的北风。这些得天独厚的条件在意大利甚至是欧洲都是独一无二的，特别是它在火山和水流作用形成的土壤。
饲养水牛的农场就是在这样的土壤上建立的，独一无二的自然环境造就了这些地方奶制品无与伦比的高品质。独特的生产工艺和无与伦比的气候条件赋予了这里生产的食品很多独特的品质。很多文献证明早在 13 世纪在这些地方水牛就被广泛饲养了。