凯里红酸汤质量技术要求

凯里红酸汤是贵州省凯里市特产，2013年12月10日，原国家质检总局批准对“凯里红酸汤”实施地理标志产品保护。凯里红酸汤产地范围为贵州省凯里市炉山镇、万潮镇、龙场镇、湾水镇、旁海镇、三棵树镇、舟溪镇、大风洞乡、凯棠乡、大十字街道、洗马河街道、城西街道、西门街道、湾溪街道、鸭塘街道、开怀街道、凯里经济开发区（东区）和凯里经济开发区共18个乡镇街道开发区现辖行政区域。生产凯里红酸汤产需满足以下质量技术要求：

 

一、原料及其要求

辣椒：新鲜红辣椒。

西红柿：新鲜西红柿。

生姜：新鲜生姜。

大蒜：新鲜大蒜。

糯米：本地范围内生产的糯米。

木姜子：产地范围内的木姜子或木姜子油。

生产用水：流经产地范围内的水系。水质符合国家关于生活饮用水的标准规定。

 

二、生产流程及工艺要点

生产工艺流程：糯米→熬汤→晾凉→拌饭←发酵←拌曲←摊凉←蒸煮←糯米↓原料清洗→粉碎→配料→入窖→分坛→配料→二次发酵→成熟→调配→磨浆→成品。

加工要点⑴熬制：糯米加水比1:20，熬制2小时以上，边熬边搅拌。⑵分坛：专用扑水坛。⑶二次发酵时间：1至3个月，每3天至4天搅拌一次。

 

三、质量要求

项目	要求
色泽	产品呈鲜红或有白、黄色颗粒
组织形态	产品呈半固态状，酱体均匀、细腻，粘稠适度
气味	无异味、无哈刺味
滋味	具本品固有的鲜香和辛辣味，酸咸适中
杂质	无肉眼可见外来杂质

项目	指标
水分/（%）≤	90.0
食盐/（%）≤	6.0
氨基酸态氮（%）≥	0.20
总酸（以乳酸计）/（克/千克）≥	25.0
钙（毫克/千克）≥	100
磷（毫克/千克）≥	120
铁（毫克/千克）≥	15

 

四、专用标志使用

  凯里红酸汤产地范围内的生产者，可向贵州省凯里市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经贵州省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。凯里红酸汤的检测机构由贵州省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。