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特产小吃长沙臭豆腐PK绍兴臭豆腐,臭香臭香,吃完回味无穷!

时间:2018-07-26
          臭豆腐,中国传统特色小吃,在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异,有北方和南方的不同类型,臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种极具特色的中华传统小吃,古老而传统,令人欲罢不能。
 
          历史起源:相传清朝康熙八年,由安徽黄山来京赶考的王致和金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无,欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期甚远。无奈,只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有,其父在家乡开设豆腐坊,王致和幼年曾学过做豆腐,于是便在安徽会馆附近租赁了几间房,购置了一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖。时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快发霉,无法食用,但又不甘心废弃。他苦思对策,就将这些豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用盐腌了起来,之后歇伏停业,一心攻读,渐渐地便把此事忘了。秋风飒爽,王致和又重操起了旧业,再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,一股臭气扑鼻而来,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味。送给邻里品尝,都称赞不已。致和屡试不中,只得弃学经商,按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉,可以佐餐下饭,适合收入低的劳动人食用,所以渐渐打开销路,生意日渐兴隆。后经辗转筹措,在延寿街中间路西购置了一所铺面房,自产自销,批零兼营。据其购置房屋的契约所载,时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后,又经多次改进,逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺,生产规模不断扩大,质量更好,名声更高。清朝末叶,传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它,还将其列为御膳小菜,但嫌其名称不雅,按其青色方正的特点,取名“青方”。
 
 
臭卤水制作:
 
配料:新鲜豆腐水25公斤,浏阳黑豆豉3000克,豆腐脑3000克,干香菇或者香菇脚1000克,干冬笋1500克,香椿芽1500克,食盐600克左右,味精400克,纯碱200克左右,料酒400克,高度白酒750克。
 
制作步骤:
 
1、干香菇泡好洗净,干笋洗净切薄片,香料用清水泡5分钟左右,用纱布包好;豆腐脑捣碎。
 
2、将新鲜豆腐水,豆豉,干香菇或者香菇脚,干笋,香椿芽装入锅中,用大火烧开,再转小火熬3个小时。
 
3、将熬好的汁水倒入陶缸里待其冷却(料榨滤出不要),依次将盐,味精,纯碱,料酒,高度白酒,豆腐脑,香料包加入冷却后的盛放陶缸中搅匀,密封,让其发酵,这期间搅拌2-3次。20天左右即可使用。做好的臭卤水臭中带点香,颜色灰黑色,想要乌黑色要加若干乌饭树叶汁。
 
          长沙臭豆腐制作:将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。
 
          长沙臭豆腐特色:色墨黑,外焦里嫩,鲜而香辣。 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人。
 
          菜品特色:绍兴臭豆腐是用苋菜梗汁浸制的,有蒸的也有炸的,炸的比较多见,因为吃起来方便,蒸的就有更多的家常的味道,细品品其实鲜味无穷。爱吃的是闻臭而动,不爱吃的是避之惟恐不及。个中高手吃起来是不用加任何调料,要的就是原汁原味的“臭”。
 
          卤水配料:克莱梗25千克,竹笋根25千克,鲜草头20千克,鲜雪菜20千克,生姜5千克,甘草4千克,花椒1千克,冷开水80千克,食盐1千克。
 
          臭卤制作:制原卤按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,按照5千克鲜料加4千克冷开水和0.5千克食盐的比例逐一下料。甘革用刀背轻轻砸扁,切成长5~10厘米。另按比例加入花椒、食盐和冷开水。如有雪菜则不必煮熟,洗净、沥干、用食盐脂并切碎后加入。自然发酵配料放入缸中后,让其自然发酵1年后方可使用。在自然发酵期内,要将卤料搅拌2~3次。使用时,取出卤汁后,料渣仍留存在容器中,作为老卤料,让其继续发酵。如果年代过久,可捞出一部分,按比例加入部分新料。
 
          浸臭卤:将豆腐坯子冷透后全部浸入臭卤。浸卤时间为3~4小时。50千克臭卤可以浸泡豆腐坯300块,每漫一次加一些食盐。连续浸过2~3次后,可加卤2~3千克。平均每100块臭豆腐坯耗用臭卤约250克。
 
          臭豆腐这种东西,爱吃的是闻臭而动,不爱吃的是避之惟恐不及。长沙臭豆腐和绍兴臭豆腐都是各有各的特色,一方水土养一方人,一份臭豆腐承载了多少故乡的记忆!
 
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