潮汕贡菜制作技艺介绍

潮汕地区位于韩江支流下游冲积平原，属南亚热带海洋性气候，独特的地理位置和环境气候为盛产果蔬提供了最佳条件，也为贡菜制作技艺提供了优质的芥菜原料。特别是包心大芥菜，其肉厚质脆，是制作贡菜的首选。

 

三、制作工序

潮汕贡菜的制作工序繁琐而精细，主要包括以下步骤：

选材与预处理：选用冬、春季节收获的蕾大不抽花的大芥菜，削去外瓣，取其肉厚质脆的包心，分切成粒状或条状。

杀青与晾晒：将切好的芥菜放进菜穴或塑料桶，逐层敷盐，上面压上大石头进行“杀青”，滤去带涩的水分。然后在阳光下暴晒两至三天，直至晒干水分，使贡菜口感更脆。

腌制与调味：将晒干的芥菜用粗盐加南姜反复搓揉，搓掉青涩的汁。根据个人口味加入适量的白糖、南姜末、豆豉等调味料，均匀搅和后装入陶瓮或玻璃瓶中密封。

存放与发酵：将密封好的贡菜放置在阴凉处，经过一两个月时间的发酵存放后即可食用。在腌渍过程中，盐和糖的中和反应会产生益生菌和乳酸菌，转化为人体所需的氨基酸等多种营养成分。

 

四、技艺特点与价值

潮汕贡菜制作技艺具有鲜明的地方性和活态传承性，对研究潮汕地区的乡土历史、民间技艺的传承以及食品营养学等方面都有重要的价值。同时，贡菜作为潮汕地区家家户户必备的家常小菜，既可搭配白粥，亦可点缀菜肴，深受当地人民的喜爱。

 

五、传承与发展

近年来，潮汕贡菜制作技艺得到了有效的传承和发展。一些企业如汕头市玉蕾公司等，将传统的贡菜制作技艺与现代化生产相结合，形成了集种植、加工、销售于一体的经营模式。这些企业不仅保留了传统的制作技艺和口味，还通过自动化、标准化、规范化的生产流程提高了产品质量和产量，使潮汕贡菜逐渐走向全国乃至海外市场。