矮陂梅菜质量技术要求

矮陂梅菜是广东省惠州市惠城区的特产，具有400多年历史，被誉为“惠州贡菜”。其色泽棕黄，香气浓郁，口感脆嫩，清甜爽口。矮陂梅菜不仅可独成一味菜，还可作为配料制作多种佳肴，畅销海内外，成为惠州市农业产业的一个品牌。矮陂梅菜的质量技术要求涵盖了多个方面，包括外在感官特征、内在品质指标、安全要求等，以下是其质量技术要求的具体介绍：

一、外在感官特征

矮陂梅菜色泽棕黄或略淡，具有浓郁的发酵香气。其手感柔软，芯部质地脆嫩，叶梗较韧，渣少适口。甜梅菜清甜可口，咸梅菜表面会淅出少量盐分，呈现出独特的口感和风味。

 

二、内在品质指标

矮陂梅菜的内在品质指标需符合一定标准，以确保其品质的稳定性和优良性。具体来说，总酸含量应不超过4.2g/100g，食盐含量（以NaCl计）不超过18.5%，水分含量不超过62%。这些指标是矮陂梅菜品质的重要保障。

 

三、安全要求

矮陂梅菜的生产过程需符合国家相关标准的规定，确保产品的安全性。具体来说，应包括以下几个方面：

产地选择：矮陂梅菜的种植和加工需在生态环境良好、排灌方便、土层深厚、疏松、肥沃的壤土和砂壤土地块进行。同时，前作不宜是十字花科类作物，以避免病虫害的交叉感染。

病虫防治：在梅菜的种植过程中，应采取有效的病虫防治措施。可选择病毒A、世高（苯醚甲环唑）、百菌清等农药进行防治，但应严格控制农药用量和安全间隔期，禁止使用高毒高残留农药。

腌制加工：腌制加工过程中应使用符合卫生标准的腌制池和工具，确保腌制环境的清洁和卫生。同时，应控制腌制过程中的温度和湿度，以避免微生物的污染和繁殖。

卫生指标：矮陂梅菜的卫生指标应符合国家相关标准的规定，包括菌落总数、大肠杆菌数等指标均需控制在安全范围内。

 

四、其他要求

除了上述要求外，矮陂梅菜的生产和加工还需注意以下几个方面：

适时采收：梅菜的采收时间应选择在叶色变淡、转黄，花蕾呈半开菊花状时。宜选择晴天采收、晾晒，再进行加工。

加工过程：在加工过程中，应严格控制各个环节的工艺参数和操作流程，确保产品的品质和安全性。

包装与储存：矮陂梅菜的包装应符合国家相关标准的规定，确保产品的密封性和防潮性。储存时应选择阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和高温潮湿环境。