广式深井烧鹅怎么做？深井烧鹅制作步骤详解

深井烧鹅是广东传统名菜之一，属于粤菜系中的经典烧腊。它得名于一种传统的烹饪方法，即使用类似深井的大缸来烤制鹅肉。传统的制作过程中，鹅肉经过精心腌制后，在特制的烤炉中用果木熏烤，以保证外皮酥脆、色泽金红，内部则保持鲜嫩多汁。这道菜以其独特的风味受到广泛欢迎，并已成为广东乃至全球华人社区中的代表性美食之一。随着烹饪技术的发展，现代深井烧鹅既保留了传统工艺的精髓，又融入了新的元素，使其口感更加丰富，以下是现代的深井烧鹅简单制作步骤。

一、准备材料：

主料：90 天龄、净重 3.5 斤、表面无伤痕及淤血的黑鬃鹅。

辅料：干葱头、蒜子、香葱、柠檬、麦芽糖、大红浙醋、上海白醋、盐、糖、味精、五香粉、十三香粉、沙姜粉、甘草粉、八角粉、胡椒粉、老抽。

工具：充氧机、瓦缸或挂炉、烧鹅针、钩子。

 

二、具体步骤：

调制鹅盐：将盐、糖、味精、五香粉、十三香粉、沙姜粉、甘草粉、八角粉、胡椒粉等调料混合均匀，放入不锈钢桶中，加盖自然发酵 24 小时。

调制皮水：将麦芽糖放入微波炉中加热至融化，倒入桶中，加入大红浙醋、上海白醋、柠檬，搅拌均匀。

选料：选择肥瘦适中、净重在 7-8 斤的鹅，生长周期为 75-100 天。

宰杀：用锋利的尖刀从鹅腹部轻轻划破，掏出所有内脏，斩掉鹅掌和鹅翅，冲水 30 分钟，洗净鹅内腔。

充气壮身：将充氧机从鹅颈部插入皮和肉中间，充气至鹅皮胀起定型。

填料：将干葱头、蒜子、香葱切末，加入发酵好的鹅盐，混合均匀，填入鹅腹内，再灌上一小碗水。

缝针：用烧鹅针从鹅屁股处横着插入，沿着腹部刀口处呈螺旋状缝起，最后插入鹅腹内，将鹅背朝上静置 60 分钟。

二次充气：从鹅气管内充气，将鹅腔充胀至八分满。

烫皮、上皮水：将鹅放入开水锅内烫约 30 秒，至鹅皮绷紧、颜色微黄，然后马上冲凉，让鹅皮进一步收缩，取出沥干水分。用风扇吹至鹅皮干爽，然后挂两遍烧热的皮水。

上钩：用钩子从鹅翅下钩住，挂起，将鹅头从钩子上方的空间穿过，再将鹅腿和肚子缝口处刷上老抽，之后挂在风房晾约 5 小时至鹅皮变黄、干爽不粘手。

烤制：将鹅挂在预热到 230℃的挂炉里，烤鹅期间炉温保持在 220℃-250℃，烤约 35-50 分钟至皮脆即成。

下炉：取出烤好的鹅，挂起来晾 3 分钟后拔去烧鹅针，沥干鹅腔内的卤水，切块后跟一碟酸梅酱上桌。

以上是深井烧鹅的一种制作方法，不同地区和个人的制作方法可能会有所不同，可以根据自己的口味和喜好进行调整。