顺德伦教糕质量技术要求即加工工艺介绍

伦教糕是一种非常受欢迎的传统岭南糕点，以其独特的口感和制作工艺闻名。相关人物梁桂欢是伦教糕制作技艺第四代传人，开创了欢姐伦教糕。2021年5月24日，国家知识产权局批准对“伦教糕”实施地理标志保护，根据国家知识产权局公告，顺德伦教糕的加工制作需达到以下质量技术要求。

（一）原辅料要求

1、大米。产地范围内的隔年晚籼稻谷，应符合国家大米相关标准规定。

2、水。产地范围内的“蚝壳井”水，应符合国家生活饮用水相关标准规定。

3、辅料。糖、糕种等应符合国家相关标准规定。

（二）工艺流程

洗米→泡米→磨米浆→调味→过滤→发酵→蒸糕→出笼→冷却→切片→包装。

加工要点:

1、洗米、泡米。把大米经过3次手工清洗后，按照米与水1:0.4的比例进行浸泡，放置10小时后，重新换水待研磨。

2、磨米浆。把大米与水的混合物磨成浆。

3、调味、过滤。把适量的糖以清水煮成糖浆，加入到米浆内搅拌均匀，并滤去杂质。

4、发酵。依次加入糕种，再次搅拌均匀后，盖好盖子并放置6~8个小时。

5、蒸糕、出笼、冷却。把发酵好的米浆倒入蒸笼，置入蒸炉装置蒸40分钟，出笼后放置到竹筛冷却。

6、切片、包装。待糕体凉透后，切片即食或者包装后销售。

（三）特色质量

1、理化指标。总糖18～30克/100克，酸度≤1.0毫升/10克，水分40～60%。

2、安全及其他质量要求。产品安全及其他质量要求必须符合国家相关规定。

（四）专用标志使用