六曲香酒酿造方法简介

祁县位于晋中，土壤肥沃，水源丰富，盛产小麦、高粱等谷物，宜于酿酒，据《祁县志》载：人们有“春分日酿酒”和“六月六日造曲”的风俗。以下是对六曲香白酒酿造方法的介绍。

一、原料选择

六曲香酒的原料主要选用优质高粱、小麦、玉米等粮食作物，其中高粱是主要原料。在选择原料时，要求颗粒饱满、无杂质、无霉变，以确保酒的风味和品质。

二、制曲

制曲是六曲香酒生产工艺中的重要环节。制曲时，将小麦磨碎后制成曲块，并在特定的温度和湿度条件下进行发酵。经过发酵后的曲块会含有丰富的微生物和酶类物质，这些物质对于酒的风味和品质有着至关重要的影响。

六曲香酒制曲的特色在于使用了多种菌种，包括红曲霉、拟内孢霉、黑曲霉（也有说法为米曲霉、根霉、毛霉、犁头霉、黄曲霉等）、根霉、毛霉、犁头霉等曲霉菌种，以及其他如酿酒酵母、汉逊酵母、白地霉、汾Ⅱ酵母等菌种。这些菌种的培养和使用对六曲香酒的风味形成起着关键作用。

三、发酵

发酵是六曲香酒生产工艺中的核心环节。在发酵过程中，原料中的淀粉会被酶分解成糖，然后酵母菌会将糖转化为酒精和二氧化碳。发酵时间的长短会影响到酒的风味和品质，一般来说，发酵时间越长，酒的风味越浓郁。

四、蒸馏

经过发酵后的酒液需要进行蒸馏处理。蒸馏的目的是将酒精提纯，使酒液更加清澈透明。蒸馏过程中，酒液会经过多个阶段的加热和冷凝，以去除杂质和水分，提高酒的品质。

五、陈酿

陈酿是六曲香酒生产工艺中的关键环节之一。陈酿过程中，酒液会在特定的容器中放置一定的时间，以增加酒的风味和品质。陈酿的时间越长，酒的风味越浓郁。在陈酿过程中，酒液需要不断地进行翻动和搅拌，以确保酒液均匀老化。

六、勾兑

勾兑是六曲香酒生产工艺中的最后一个环节。勾兑过程中，将不同批次、不同年份的酒液按照一定的比例进行混合，以调整酒的风味和品质。勾兑是一个非常关键的环节，需要经验丰富的调酒师来进行操作。调酒师会根据酒的口感、香气、颜色等因素来调整各个批次酒液的比例，以达到最佳的口感和品质。