寿阳豆腐干质量技术要求

寿阳豆腐干制作历史悠久，是寿阳久负盛名的传统名吃，寿阳豆腐作坊遍及乡村集镇，寿阳豆腐干用当地产优质大豆制成。由于土质和气候适宜，寿阳大豆颗粒饱满，富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成份，且品种多，产量高，豆种纯正优良。用传统工艺精制的豆腐干，低糖、微咸，口感细腻，味感清香，具有高蛋白质脂肪，高维生素低胆固醇等特点，有很高的营养效果。

 

2013年11月14日，根据国家质检总局2013年第155号公告，寿阳豆腐正式获批成为中国国家地理标志保护产品。

 

根据公告要求，寿阳豆腐需满足以下质量技术要求：

 

一、原辅料要求

 

1．大豆：选用产地范围内种植的大豆，蛋白质含量≥42%，质量符合国家有关规定。

 

2．生产用水：采用产地范围内深井水，pH值7.3至7.6，总硬度≤260mg/L，水质符合国家关于饮用水的标准规定。

 

二、生产工艺要求

 

1．工艺流程：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆→装榨→切块→着色→凉制→成品。

 

2．关键控制环节：

 

（1）选料：对原料去杂脱皮。

 

（2）浸泡：春秋季节，浸泡8小时至12小时；冬季浸泡22小时至24小时；夏季浸泡5小时至7小时；浸泡豆水重量比1：2.3以上；浸泡好的大豆达到原料大豆重量的2.0至2.2倍。

 

（3）磨浆分离：豆浆浓度控制在15%以上。

 

（4）煮浆：连续两次煮浆，两次过滤除渣，10分钟内用碳火或蒸汽加热至温度95℃以上，保持25至30分钟。

 

（5）点浆：低浓度卤水点浆，豆浆温度控制在在90℃以上时用盐卤水点浆，盐卤水的用量为豆浆的3.0%至3.5%。

 

（6）装榨：点浆结束后，在85℃以上静置保温15分钟至25分钟，使豆浆完全凝固后经适当破碎、注入模具、压榨成型为白豆腐干胚，胚厚在0.6cm至1cm。

 

（7）着色：将白豆腐干胚切成豆腐块，在特制的卤汤中上色卤制。糖色为白糖经焦糖化反应炒制而成。上色卤制温度70℃至80℃，慢火浸卤1小时以上。

 

（8）凉制：将卤制后的豆腐干捞出到特定容器中沥干，待豆腐干表面无液滴后，即为成品。

 

三、质量特色

 

1．感官特色：表面呈褐红，内显金黄，块形较平整，口感坚实，组织细腻。

 

2．理化指标：水分≤60%，蛋白质≥18%。

 

3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。