连江鲍鱼质量技术要求

连江县地处福建东部沿海，属中亚热带气候，气候温和。全县海岸线长238公里，海域面积为3112平方公里，海岸线曲折，港湾和岛屿众多，近海地形平坦开阔，潮流通畅，为连江渔业生产尤其是鲍鱼养殖创造了得天独厚的条件，是我国在同一海区养殖来自不同地理带和不同国家鲍种的最适宜地区。

 

2013年12月9日，根据国家质检总局2013年第166号公告，连江鲍鱼正式获批成为中国国家地理标志保护产品。

 

根据公告要求，连江鲍鱼需满足以下质量技术要求：

 

一、品种

 

连江海域适应性驯养2年以上的皱纹盘鲍与盘鲍杂交选育的后代。

 

二、生长环境

 

水温15℃至26℃，盐度28至32，pH值7.8至8.4，溶解氧≥5mg/L，流速1m/s 至2m/s，海水透明度≥1 m。海水水质符合国家有关渔业水质标准规定。

 

三、养殖管理

 

1．苗种：壳长1.3cm以上、形态规则、色泽鲜艳、纹理清晰、无病害、无药残、活力强的苗种。

 

2．饵料：海带、江蓠、紫菜等新鲜大型藻类，当新鲜饵料缺乏时，可适当投喂盐渍海带、干海带等。

 

3．密度：壳长1.5cm至2.5cm的鲍鱼，投放量不超过200粒/㎡；壳长2.5cm至4.5cm的鲍鱼，投放量不超过100粒/㎡，壳长4.5cm以上的鲍鱼，投放量不超过50粒/㎡。

 

4．水层：水深范围3m至5m，遇高温、低温和赤潮季节，养殖水层可适当调深。

 

5．捕获：壳长达到6.5cm以上即可捕获上市。

 

6．环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

 

四、干制鲍鱼加工关键技术

 

1．工艺流程：原料选择→去壳去内脏→腌渍→清洗→水煮→水冷→干燥→包装。

 

2．关键工艺：

 

（1）原料选择：鲜活、形态完整、肥满度好。

 

（2）腌渍：10%食盐溶液20℃盐渍24 小时。

 

（3）水煮：50℃至0℃的热水中定型20分钟，然后在100℃的沸水中煮透3 至5 分钟。

 

（4）干燥： 风速3m/s、温度16℃、湿度70%干燥28 至30 天，至水分含量≤10%。

 

五、质量特色

 

1．感官特色：

 

（1）活体连江鲍鱼：鲍壳质地坚硬；软体部分比例高，肉质肥厚，呈黄白色，富有弹性；腹足吸附力强。

 

（2）干制连江鲍鱼：形态完整，外观呈不透明状麦芽糖色，肉质肥厚且有韧性，外表稍有白霜，有碳烤的清香。

 

2．理化指标：

 

（1）活体连江鲍鱼：蛋白质含量≥14%、脂肪含量≤0.7%、精氨酸≥14.0 g/kg、天冬氨酸≥12.8 g/kg、谷氨酸≥19.5 g/kg、丝氨酸≥6.0 g/kg、β-胡萝卜素≥20 ug/100 g。

 

（2）干制连江鲍鱼：蛋白质含量≥52%、脂肪含量≤3.0%、水分含量≤10％、氯化钠≤6.0％、灰分≤7.0％。

 

3．安全和其他质量技术要求：饵料和产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。