如皋火腿质量技术要求即加工工艺及质量特点介绍

如皋火腿历史悠久，始于清代，素有“北腿”之称，与浙江金华火腿(南腿)、云南宣威火腿(云腿)齐名，为我国三大名腿之一，是江苏如皋著名特产。

 

如皋火腿选用如皋一带饲养的的优质鲜猪后腿为原料，经过火腿加工技师严格质量把关，结合当地独特的腌制技艺和多种香料，通过数十道工序精制而成，其以形如琵琶、色红似火、风味独特、香气浓郁“四绝”享誉全国。先后获得檀香山博览会奖、南洋劝业会优质荣誉奖、商业部名特优产品奖。值得一提的是，2023年11月20日如皋火腿被列为国家地理标志保护产品。

下面介绍一下如皋火腿的加工流程及质量特点。

 

一、火腿加工流程

鲜腿修整→腌制堆码→泡洗整形→晾晒涂油→发酵成熟→整修包装。

 

二、加工要点：

1.鲜腿修整。保持猪腿新鲜、皮爪完整，修去多余的肥肉、骨头，去除猪毛及表面杂质。

2. 腌制堆码。温度 0～10℃、相对湿度 70%～85%的环境中，鲜腿分 6～7 次用盐，每 100kg 用盐 8～10kg。每次用盐后上下翻缸，层层堆叠 6～12 层，腌制 30 天以上。

3. 泡洗整形。在清水中浸泡 10—15 小时，洗净后将猪腿整形成琵琶状。

4. 晾晒搽油。整形后的猪腿挂架晾晒 7—10 天后，涂抹菜籽油。

5. 发酵成熟。挂架发酵 7 个月以上。发酵成熟后转入成品库，每隔 15 天左右翻腿涂抹菜籽油一次。

6. 整修包装。修去火腿表面的发酵层，整只或分割后包装出厂。

 

如皋火腿质量特色

1. 感官特色：形似琵琶，皮薄爪细，腿心饱满，外形完整，皮色黄亮。肉质致密细嫩，切面色泽鲜艳，红白分明，肌肉呈桃红色，脂肪呈乳白色。三签检验香气浓郁，散发火腿特有的香味。咸香味美，滋味独特，回味悠长。

2. 营养成份：瘦肉比率≥65%，水分（以瘦肉计）≤42%，氯化物（以瘦肉中的 NaCl 计）≤11g/100g，过氧化值（以脂肪计）≤0.4g/100g。