九江双蒸酒质量技术要求

九江双蒸酒始创于清朝道光初年，距今已经有差不多200年的历史。两个世纪以来，承集数代九江先辈的辛劳与智慧，九江双蒸酒逐渐形成了独特的酿造技艺。2014年9月2日，原国家质检总局发布2014年第96号公告，批准九江双蒸酒成为国家地理标志保护产品。

 

根据公告要求，九江双蒸酒需满足以下质量技术要求：

 

一、原辅料要求

1．酿造用水：保护区范围内的西江河水，水质符合国家生活饮用水相关规定。

2．大米：符合国家相关规定。

3．黄豆：符合国家相关规定。

4．猪肉：全肥肉，符合国家相关规定。

 

二、工艺要点与标准

1．工艺流程：

   大米→蒸煮、冷却→拌料（酒曲）→发酵→蒸馏→贮存→泡肉酝浸→离肉→组合→贮存→勾调→过滤→包装→成品。

2．工艺要求：

（1）饼丸制作流程：

大米→浸泡→粉碎→拌料（原种饼丸、饼叶） →切粒→培养→干燥→检验→饼丸。

（2）饼丸要点：

①饼丸原料配比：米粉、饼叶、原种，100:3至5:2至3。

②成品饼丸感官要求：色泽均匀，色淡黄或纯白，清香，无异色和杂味。成品饼丸理化要求：酸度≤0.48 g/L，糖化力≥12%，发酵力≥80%。

（3）酒曲制作流程：大米、黄豆→ 蒸煮、冷却 → 拌料（饼丸、饼叶、饼泥）→培养 → 干燥→ 酒曲。

（4）酒曲要点：

①酒曲原料配比：大米、饼泥、黄豆、饼叶、饼丸，100:40:22:10：2至3。

②成品酒曲感官要求：具特有曲香、无霉变、无杂味。成品酒曲理化要求：酸度≥0.30 g/L，糖化力≥30%，发酵力≥76%。

（5）酿酒工艺要点：

①发酵配方：大米：酒曲：水=5:1:10。

②发酵控制：品温在30℃至37℃之间，发酵期为13天至20天。

③蒸馏：使用蒸馏设备蒸馏。

（6）酝浸：

①酝浸周期≥21天，容器为20升陶坛和1吨陶坛。

②肥肉要求：肥肉厚度≥3cm、肥肉长度≥35cm，肥肉宽带≥15cm；

③肉处理要点：煮熟，脱水，38度至50度斋酒中浸泡定型，上色。

（7）勾贮工艺要点：

①组合勾调：经酝浸后的基础酒再储存1个月以上，按照配方组合。

②调味：组合酒使用在紫砂缸储存三年或以上调味酒形成特有风格。

 

三、质量特色

1．感官特色：

（1）色泽和外观：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀（注：当酒温低于15℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，15℃以上应逐渐恢复正常。）

（2）香气：复合香气舒适、谐调、清雅。

（3）口味：酒体绵甜、醇厚、爽冽、回味怡畅。

（4）风格：具有本品典型风格。

2．理化指标：

酒精度：29.0%vol～40.0%vol，总酸（以乙酸计）：0.4g/L ，总酯（以乙酸乙酯计）：0.55g/L，β-苯乙醇≥10mg/L，固形物≤0.50g/L 

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。