九江双蒸酒的酿造工艺科普

九江双蒸酒的酿造技艺已有近200年历史，其酿造技艺始于清道光（1821—1850）初年，其酒因需要两次发酵、重蒸而得，故称“双蒸”，并从清末起，九江双蒸酒由水路行销珠江三角洲及港、澳、南洋各地。

南海九江镇是南海、顺德、高明、鹤山、新会五区(市)的交汇点。双蒸酒创于清道光年间，不久即成为九江特产。清代诗人曾恕品尝双蒸酒后留下了“垂竿布网闲中事，庆举双蒸醉月明”的佳句，朱九江亦称道“喜得儒林陈佳酿，助吾茅舍款嘉宾”。民国初年，谭篆青主持的“谭家菜”在北京崛起，谭氏常以“良乡双蒸”待客。

九江双蒸酒是用大米为原料，以米饭，冷凉后拌入占原料量20-24%磨成粉末的大酒饼，不经固体糖化阶段，随即加入一定比例的清水，控制发酵温度在28-35℃之间，边糖化边发酵，发酵期10-15天，成熟醪酒度达到12-14度，经釜式蒸馏方式制成酒度为28-38度的低度白酒，俗称斋酒。斋酒存放7-10天澄清后，放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡，泡肉时间为一个月左右，然后抽出酒液、陈酿、勾兑、过滤即为各种规格的成品。其典型特点是:玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。

按大米量的20％左右数量粉碎大酒饼，把大米送入煮饭锅或卧式煮饭机，蒸熟，松饭、风冷摊晾，添加大饼种量为20％左右，落饼要均。拌曲后的米饭倒入发酵容器中，同时加入发酵用水，加水比为 1∶1.6。可适量使用食品加工允许使用的酶制剂和干酵母等生物制剂。正常发酵温度应在28─34℃之间， 10小时至72小时品温应控制在33─36℃之间，最高不得超过38℃，三天后让其自然发酵，发酵周期为 15天左右。大型发酵容器投料后第二天、第三天要“开耙”通风，每天两次，间隔4小时以上，每次通风时间5分钟。每天要测量发酵周期为3、6、9天及大第二天将要蒸馏的罐号的酒度、酸度，做好发酵情况记录。

由于九江双蒸酒酿造时加曲量较大，酿酒有益菌具有生长优势，一般24小时内发酵醪都能自动翻滚，不能自动翻滚时通过人工“开耙”通风均能保持优势有益菌的生长。通过闻香、测酒度和酸度就能较好地跟踪发酵情况。异常发酵一般有:（1）产酸过快导致岀酒率低；（2）由于特殊原因发酵天数过长则发酵醪液可能产生类似榴梿臭或更不愉快的气味。（3）春夏季感染枯草芽孢杆菌类杂菌导致产生丙烯醛等刺激性成分也导致岀酒率低，发酵醪刺眼刺鼻。通过系统的消毒清洗措施即可解决上述问题。

九江双蒸酒传统酿造技艺十分复杂，总结起来主要经历前期制曲、中期发酵过程和后期处理三个过程。陈酿、酝浸、冲制的全过程都由人工控制，只有经验丰富的酿酒师傅才能根据所需酒的质量灵活把握酝浸的酒度、时间等要素。

九江双蒸不仅仅代表了中国传统酿酒工艺的独特魅力，以及中华文化的博大精深。九江双蒸酒出口历史已有60余年，从50年代就走出国门开始出口于海外，产品销往港澳、东南亚一带，广受港澳同胞的喜爱。在最近更是参加了第31届中国(广州) 国际名酒展览会。让更多的外国友人了解和喜爱这一浓烈的米香味道。通过在全球舞台上展示中国美酒的独特品质和文化内涵，在全球消费者中树立了良好的形象，提升了中国美酒在国际市场上的声誉。