不得不尝的斗门非遗美食：客家咸茶

客家——中国汉族的一个庞大的民系共同体，历史悠久，人数众多。自两宋始，中原汉民大举南迁。南宋末年，江浙及江西大量宋民迁陟广东沿海。清初，部分客家人迁来珠海斗门一带山区定居。斗门地区客家人煮食咸茶的风俗于清乾隆九年（1744）开始盛行。客家咸茶以茶青、花生、黄豆、芝麻、生菜、油唛菜、豆角、生葱等为主要原料，分为烧、炒、调味和分茶等制作及礼仪程序，成为地域饮食风俗和茶文化的一朵奇葩。

在珠海斗门白蕉镇，几乎每户客家村民都会煮咸茶，不论男女老少，人人都喜爱喝咸茶。客家咸茶在客家人举行时岁节庆、人生礼仪、民间信仰等活动中普遍存在。人们都称它是热情好客的迎客茶、增进友谊的团结茶、和睦邻里的怡情茶。在2010年6月，客家咸茶还被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录。

这道客家咸茶的风味美食制作用料并不复杂，只要先把水煮到有少量气泡沸腾再改为文火，按适量比例放入绿茶；炒好芝麻花生，切好芫荽或生菜混上少许油盐，用刚刚的茶水调制，一道咸茶便可制成。在用料上可以很简化，至少要有茶以及芝麻花生这两种中的其中一种，还要在芫荽、细叶芹菜中选择一种，其他香菜豆角之类都是锦上添花，甚至芝麻花生有时也能换成黄豆。不过咸茶做得好不好也有挺多讲究，比如茶不能是红茶，水煮的火候和水茶配比如果掌握不好，整锅茶的颜色都会是红色的，而且发苦，不好看还难以下咽。另外原料上至少要有刚说的那几样，保证咸茶的基本风味，否则就不是咸茶了。芝麻花生的炒制也考验技艺，高手能炒出薄脆感，还不焦。一杯做好的咸茶，袅袅而上的轻烟散发着温热的醇香。茶色淡黄清亮，上层漂浮着切得极细的芫荽、芹菜叶和芝麻花生细粒。细细一品，不仅甘中带咸，还有一种沁人心脾的草木香。不少人对芫荽敬而远之，然而芫荽在咸茶里已经转化为淡淡的甘香，毫无呛人的苦涩气味。而嚼到花生芝麻更添甜香，扩散到整个鼻腔。

咸茶满载着主人家对来宾的尊敬和至心，险些每家每户都邑建造。客家村有“一杯咸茶超出一顿大餐”的古代说法，可见咸茶的职位。普通来宾来前，主人家就会把咸茶备好。来宾入门落座就要“分茶”：先给桌上的空碗都装上炒好的花生、黄豆，随后舀茶倒进每个碗。古代做法是根据老小挨次端给来宾，边分边说“我家咸茶唔好食”，来宾尝过咸茶后都应当规矩地奖饰“好食，好食”。而通常，咸茶身手并不置之不理，买菜回家、农忙苏息，咸茶都是客家人家常饮品。

一碗咸茶虽小，但里面每一种配料都有其独特的寓意，如花生、芝麻寓意早生贵子，生菜寓意生财等等，这些都寄托了客家人美好的愿望。客家咸茶不仅好喝，还可作为绿色的保健品。其一，咸茶的制作原料含有丰富的维生素C及粗纤维，具有较高的营养价值；其二，喝咸茶也可补充水分盐分，补充营养，弥补水分的缺失，迅速消除疲劳状态；其三，细叶芹菜和葱芬芳开窍，有开腠理、排除污物等作用，常年饮用，可以防病，延年益寿。为丰富咸茶的饮食内容，有的还在节庆时（春节、中秋节、端午节等）炝制爆米花、叶仔糍、煎堆等食品边食咸茶边品尝客家人的地道食品，不但使咸茶的内涵更丰富多彩，而且更令人们对客家人热情好客、和谐融洽的朴实民风赞不绝口。